Periodico olivo 21 Novembre 2025

Iscriversi al canale YouTube di Aipo per restare aggiornati -

Periodico n° 47 del 21. 11. 2025
Fase fenologica: gli olivi, a oltre la metà novembre, si trovano ormai nella fase di post-raccolta e mostrano mediamente uno stato fisiologico buono. Le temperature medie giornaliere oscillano tra i 9 e i 12 gradi centigradi, mentre i valori termici del suolo, a trenta centimetri di profondità, si mantengono intorno ai 12 gradi, in linea con le serie storiche del periodo.
In alcuni oliveti si osserva una leggera ripresa vegetativa, con emissione di nuovi germogli, ma il previsto calo termico dei prossimi giorni porterà le piante a stabilizzarsi nel riposo vegetativo.
Difesa fitosanitaria
La situazione climatica, caratterizzata da un’elevata umidità, mantiene alto il rischio di infezioni da crittogame. È quindi opportuno verificare con attenzione lo stato dell’apparato fogliare e dei rametti per accertare la presenza di patologie fungine come l’Occhio di pavone e la Cercosporiosi, o batteriche come la Rogna dell’olivo. Qualora si evidenzino manifestazioni tipiche di queste malattie, si consiglia di intervenire con trattamenti rameici o con Dodina, al fine di contenere la diffusione delle infezioni.
Attività agronomiche
Dal punto di vista agronomico, non è raccomandabile eseguire potature con tagli importanti; meglio limitarsi alla rimozione di polloni, succhioni non necessari e rami secchi.
Con i terreni mediamente idratati e le temperature ancora miti, è opportuno reintegrare nel suolo il fosforo e il potassio che la pianta ha assorbito durante la stagione.
Orientativamente, si può considerare di restituire al terreno tre quintali per ettaro di perfosfato minerale al 18% e due quintali per ettaro di solfato potassico al 50–52%.
L’identità nascosta dell’olio extravergine d’oliva
Viaggio nella frazione insaponificabile, nei composti volatili e nei polifenoli fenolici. Quando si parla di olio extra vergine d’oliva, l’attenzione si concentra sui parametri chimici più noti, acidità, perossidi, valori spettrofotometrici e panel test.
Una parte fondamentale della sua identità è, però, racchiusa in molecole meno conosciute ma decisive racchiuse nella frazione insaponificabile, detta anche “secondaria”.
Qui sono contenuti i composti che determinano colore, aroma, gusto, stabilità e valore nutrizionale dell’olio.
Tra queste molecole troviamo lo squalene, ha un posto di rilievo nell’olio d’oliva, è un idrocarburo studiato per le sue potenziali proprietà antitumorali, cardioprotettive e di protezione delle membrane cellulari.
Troviamo poi i tocoferoli, la provitamina vitamina E, sono antiossidanti lipofili, vale a dire proteggono gli acidi grassi insaturi dall’ossidazione, preservando la freschezza e la stabilità dell’olio.
Abbiamo poi le clorofille e i carotenoidi, che sono i pigmenti che danno colore all’olio.
Le clorofille imprimono tonalità verdi ma, se l’olio è esposto alla luce, favoriscono reazioni foto-ossidative, che ne accelerano l’invecchiamento.
I carotenoidi conferiscono sfumature giallo-oro, agiscono da antiossidanti e contribuiscono alla stabilità ossidativa.
Lo squalene, i tocoferoli, le clorofille e i carotenoidi, quindi, sono protagonisti silenziosi che rendono la frazione insaponificabile un tesoro nascosto dell’olio extra vergine d’oliva.
I composti volatili
L’identità aromatica dell’olio nasce dai composti volatili, generati dalla via enzimatica della lipossigenasi (LOX).
Quando l’oliva subisce danni o durante la molitura, gli enzimi trasformano acidi grassi insaturi, soprattutto linolenico e linoleico, in molecole più piccole e volatili come aldeidi, alcoli ed esteri.
 Le aldeidi donano freschezza e note erbacee.
 Gli alcoli introducono sentori fruttati.
 Gli esteri evocano sfumature floreali e dolci.
Nelle olive acerbe prevale l’“aldeide verde”, es-2-enale, è la molecola che più di tutte imprime al profilo aromatico note erbacee e pungenti che caratterizzano gli oli freschi.
L’es-2-enale nasce dalla trasformazione enzimatica dell’acido linolenico attraverso la via della lipossigenasi che rende l’aroma degli oli giovani e intensi.
Con la maturazione delle olive la sua concentrazione diminuisce, mentre aumentano molecole più dolci come alcoli ed esteri, l’olio diventa allora più delicato e morbido.
Ciò che per la pianta è un segnale chimico e un sistema di difesa, aldeidi, alcoli ed esteri, per noi si traduce in un’esperienza sensoriale di freschezza e vitalità degli oli.

Il gusto amaro e piccante dell’olio extra vergine è legato a molecole come oleuropeina, ligstroside e oleocantale.
Oleuropeina e ligstroside appartengono alla famiglia dei glucosidi fenolici, strutture complesse formate dall’unione di una parte zuccherina, il glicone, di solito il D-glucosio, e una parte fenolica, l’aglicone.

Tel. 045 8678260
@aipoverona
Iscriversi al canale YouTube di Aipo per restare aggiornati -