上海鲜肉月饼 ｜馅鲜香浓郁，皮酥得掉渣 ｜酥皮中秋月饼 ｜小包酥法， 适合新手
Автор: Yun Kitchen & Life
Загружено: 2021-09-11
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鲜肉月饼
肉馅所用材料（共得240-280克肉馅，做10个酥饼，每只包24-28克肉馅）
肉糜（7分瘦）半磅/ 225克
生抽 1大勺 （如喜欢肉馅颜色酱红， 可再加 0.5-1 小勺老抽）
盐 1/4小勺，或鱼露半小勺（请自行调节盐量/咸度）
糖 1 小勺
香油 或 玉米油 1大勺
玉米淀粉 1大勺
鸡汤 1大勺 （不建议多加， 会影响酥皮酥脆）
葱花 2根葱的量
榨菜 40克，半包 （可不加， 但请自行调节盐量/咸度）
黑胡椒粉 适量
姜末：1片姜磨成泥
*油酥材料（得油酥约120g，分割为10份）
低筋面粉 cake flour 90g
玉米油 （或澄清黄油，猪油，或其它素油）36g
*水油皮材料 (得水油皮约180g，分割为10份）
中筋面粉 all purpose flour 100g
糖或糖粉 10g
盐1/8小勺
玉米油 （或澄清黄油，猪油，或其它素油） 40g
水 35 g（请按情况调整水量）
注意点：
*肉馅里鸡汤最多一大勺， 不要再多， 否则会影响酥皮酥脆。
*水油皮面团不能太干，否则不易出筋性，延展性不好。水油皮面团大致和成团后，
若需调节添加水， 要一点一点加， 每次至多一小勺。逐渐添加。
*室温22摄氏度左右是制作酥皮比较理想的温度。过冷或过热， 酥皮制作会稍困难些。
*如果天气凉，室温低，水油皮松弛一个小时 可能还不出筋膜。那就再搓揉和摔打几分钟，
然后再松驰1- 2个小时左右，直到出筋膜。 需要的话，松驰时间可以延长至3-4小时。
松驰时间越长，越容易出膜。但也不要超过半天，不然油会淅出太多，造成水，油，面分离。
如果有油淅出，可以再揉揉面， 让油融合到面中。
*油酥面团用低筋面粉。 如果没有， 可以用70g 中筋面粉 + 20g 玉米淀粉 来代替。
玉米淀粉是用来降低面粉筋性之用。
*操作过程中， 面团， 面剂子， 酥皮 都要用保鲜膜盖好，避免变干。
*制作酥皮过程中，每一步完成后， 都要静置松弛5-10分钟。 方便后面的操作。
这次我是用玉米油做酥皮。 也可以用猪油或澄清黄油做， 会更香。
*每个烤箱的情况不同，请根据自己烤箱的情况调整烤温和时间长短。
*视频下方信息栏有配方及说明。
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