Silvia kocht- Bernd Konrath- Salzige Buchteln mit Spargelsalat - Gefüllter Steirerkrapfen

Sk04-SD576-29.05.24
1. Gericht: Kräuter-Frischkäse mit grünem Spargel-Salat und salzigen Buchteln;
2. Gericht: Gefüllter Steirerkrapfen auf gebratenem Spitzkraut mit Vogerlsalat und Kürbiskern-Vinaigrette

„Kräuter-Frischkäse mit grünem Spargel-Salat und salzigen Buchteln“

Zutaten(4 Personen)
Für den Kräuter-Frischkäse
400 g Frischkäse
Rapsöl zum Anbraten
4 EL brauner Rohrzucker
Für den Spargel-Salat
2 Bund grünen Spargel
1 Bund Radieschen
1 Bund Schnittlauch
200 ml Sonnenblumenöl
2 EL Kristallzucker
ein Schuss Holunder-Essig
Salz
Pfeffer
Für die salzigen Buchteln
400 g Weizenmehl (glatt)
10 g frische Germ
18 g Kristallzucker
12 g Salz
125 ml Wasser
135 ml Milch

Zubereitung
Am Vorabend:
Für die Optik: Die Hälfte der Radieschen waschen, vom Grün befreien, vierteln und über Nacht in etwas Holunder-Essig einlegen, damit sie durchgehend die rosa Farbe der Schale annehmen.

Am Kochtag:
1. Zuerst das Rohr auf 210° C Umluft vorheizen. Dann für die salzigen Buchteln das Weizenmehl, die Germ, den Kristallzucker, das Salz, das Wasser und die Milch in eine Schüssel geben und die Masse in der Küchenmaschine mit einem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig anschließend an einem warmen Platz zirka 20 Minuten gehen lassen.
2. In der Zwischenzeit für den Spargel-Salat den grünen Spargel schälen, das holzige Ende abschneiden, die Spargel-Stangen in einem Topf in gut gesalzenem Wasser kurz blanchieren und dann in kaltem Wasser abschrecken. Den gekochten Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben.
3. Die vom Vortag eingelegten Radieschen zum Spargel geben. Die restlichen Radieschen waschen, vom Grün befreien, vierteln und ebenfalls dazugeben. Den Schnittlauch feinschneiden und auch beigeben. Alles mit einer Marinade aus Holunder-Essig, Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
4. Den Teig nach dem Rasten zu einem langen Strang formen und diesen in etwa 50 g schwere Stücke teilen. Die Teig-Stücke nun mit den Händen zu runden Buchteln schleifen, diese in eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform geben, nochmal 10 Minuten an einem warmen Platz gehen lassen und anschließend im vorgeheizten Rohr 8 Minuten bei 210° C und danach 10 Minuten bei 180° C Umluft backen, dann herausnehmen.
5. Nun den Frischkäse in vier Stücke schneiden und diese in einer Pfanne in etwas Rapsöl anbraten. Sobald sie etwas Farbe genommen haben, wenden, mit dem braunen Zucker bestreuen und in der Pfanne karamellisieren lassen.
6. Den grünen Spargel-Salat in einem tiefen Teller anrichten, den karamellisierten Frischkäse daraufsetzen und die salzigen Buchteln dazu servieren.

„Gefüllter Steirerkrapfen auf gebratenem Spitzkraut mit Vogerlsalat und Kürbiskern-Vinaigrette“

Zutaten(4 Personen)

Für die Steirerkrapfen
400 g Roggenmehl
100 g Weizenmehl (glatt)
375 ml Wasser
1 TL Salz
500 ml Sonnenblumen zum Backen
1 kleine Schüssel zum Ausstechen

Für die Fülle
400 g mehlige Erdäpfel
200 g gekochte Käferbohnen
1 Bund Petersilie
Salz
Pfeffer
½ TL Kümmel (ganz)

Für das Spitzkraut
1 Kopf Spitzkraut
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
100 ml Rapsöl
150 ml Gemüsesuppe
Salz
Pfeffer
1 TL Kümmel (ganz)

Für den Vogerlsalat mit Kürbiskern-Vinaigrette
zwei Handvoll Vogerlsalat
40 g geröstete Kürbiskerne
1 Schalotte
80 ml Kürbiskernöl
60 ml Apfelbalsamessig
Salz
Pfeffer

Zubereitung

1. Für die Steirerkrapfen das Roggenmehl, das Weizenmehl, das Wasser und das Salz in eine Schüssel geben und in der Küchenmaschine mit dem Knethaken zu einem glatten Teig kneten, danach kurz ruhen lassen.
2. Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und diese in einem Topf in gut gesalzenem Wasser weichkochen. Die weichen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken, die gekochten Käferbohnen hacken, dazugeben und die Masse mit der gehackten Petersilie vermengen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. 3. Das Kraut vom Strunk befreien, in feine Streifen schneiden, die Schalotten und den Knoblauch feinhacken und mit dem Kraut in einer Pfanne in dem Rapsöl anbraten. Dann mit der Gemüsesuppe ablöschen, das Kraut kurz dünsten lassen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.4. Für die Vinaigrette die gerösteten Kürbiskerne hacken, in eine große Schüssel geben und die feinwürfelig geschnittene Schalotte dazugeben. Den Apfelbalsamessig und das Kürbiskernöl beigeben und die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken.5. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz dünn ausrollen und mit einer kleinen Schüssel Kreise ausstechen. Je 1 EL der Fülle mittig auf die Kreise setzen, den Rand mit etwas Wasser benetzen und die Kreise halbmondförmig zusammenklappen. Die Steirerkrapfen in einem Topf in heißem Sonnenblumenöl backen, bis sie eine schöne braune Farbe bekommen. 6. Das Spitzkraut mittig auf einem flachen Teller anrichten, je zwei knusprige Steirerkrapfen darauflegen und den gewaschenen Vogerlsalat durch die Vinaigrette ziehen und ebenfalls darauflegen.