Boeuf Bourguignon, el estofado de carne por excelencia

Receta de Boeuf Bourguignon, un estofado de buey, vaca o ternera típico de la Borgoña francesa, y famoso porque no faltaba en la carta de los mejores bistrós parisinos del siglo XX. Una receta lenta y laboriosa, con diferentes procesos, todos ellos necesarios para conseguir uno de los guisos más completos y sabrosos que uno pueda imaginar.

No te pierdas tampoco la receta del fondo oscuro o caldo de carne oscuro, ideal no solo para el Boeuf Bourguignon, sino para cualquier estofado con carne. Es un caldo lleno de sabor que aconsejo hacer en gran cantidad para poder congelar y luego puede tener siempre a mano.

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INGREDIENTES: para 4-6 personas

750 g de buey, vaca o ternera
175 g de panceta ahumada
1 cebolla mediana
1 zanahoria
2 cucharadas de harina de trigo
2 ajos
1 cucharada de tomate concentrado
3 ramitas de tomillo fresco
600 ml de vino tinto de Borgoña
600 ml de fondo oscuro (o hasta cubrir)
Perejil fresco
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal

Para el fondo oscuro:
1 trozo de carne magra de cerdo
1 trozo de carne de ternera
2 muslos de pollo
1 carcasa de pollo
1 hueso de ternera
1 zanahoria
1 cebolla mediana (o 1/2 grande)
2 ajos
1 puerro
100 ml de vino tinto
3 litros de agua
1 hueso de jamón
1 hoja de laurel
3 ramitas de tomillo fresco

Para los champiñones salteados:
400 g de champiñones
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal

Para las chalotas glaseadas:
30 chalotas o cebollitas
1 1/2 cucharada de mantequilla
1 1/2 cucharada de aceite de oliva virgen extra
75 ml de vino tinto
Fondo oscuro (hasta cubrir)
3 ramitas de tomillo fresco
Sal

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CONTENIDOS EXTRAS
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ENLACES DE INTERÉS
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2023