Le Moelleux tout chocolat & La Pavlova au citron avec Renaud Simon, Chef Président Professionnel

Aujourd'hui Thibault notre conseiller culinaire accueil Renaud Simon, Chef Président professionnel pour l'élaboration de deux recettes de desserts : Le Moelleux tout chocolat et La Pavlova au citron.

Pour réaliser cette recette vous aurez besoin des ingrédients suivants :
Appareil à mousse au chocolat noir UHT 1 L Président Professionnel [Ref:176967 ]
Appareil pour tarte au citron de Sicile UHT 1 L Président Professionnel [Ref:198594]
Crème liquide supérieure gastronomique 35% MG UHT 1 L Président Professionnel [Ref:177429]

Voici les 2 recettes :

1) Pavlova au citron

Meringue Citron vert
150g de blanc œufs
250g Sucre
1 citron vert zester
Mettre le tout dans une casserole, cuire jusqu’à 50°C et verser dans un batteur jusqu’à complet refroidissement
Pocher sur moule demi-sphère
Cuire a 80°C pendant 2H et creuser l’intérieur avec une cuillère
Sécher a nouveau pendant 2 h
Appareil tarte au citron de Sicile [Ref:198594]
Suprême de citron vert et jaunes coupé en dés
Pastille de chocolat blanc
Tabler le chocolat et réaliser des pastilles de 3 cm de diamètre

Chantilly citron vert et vanille
71g Lait entier
71g Sucre semoule
7 g Zest citron vert
53 masses gélatine
151 mascarpones
647g Crème UHT
Porter à ébullition le lait et le sucre semoule.
Ajouter les zests de citron vert puis infuser 10 mn.
Chinoiser puis reporter le tout à ébullition.
Ajouter la masse gélatine puis verser sur le mascarpone.
Ajouter la crème froide tout en mixant.
Conditionner puis réserver à 4°C.
Monter au fouet avant chaque utilisation.

Pétale de meringue au citron vert
Confit citron yuzu
Fleure de multicolore
Zest citron vert
Brisure de meringue

Réaliser les meringues citron vert
Déposer les suprêmes de citron jaunes et vert dans la coque de meringue
Pocher du crémeux à l’intérieur de la coque et lisser avec une spatule
Poser le disque de chocolat sur le crémeux
Monter et pocher la chantilly citron vert et creuser avec une cuillère à pomme parisienne le milieu de la chantilly
Pocher au centre le confit citron yuzu
Zester sur le dessus du citron vert
Poser 3 pétales de meringue

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2) Moelleux tout chocolat

Moelleux chocolat
62 G beurre
65 g mousse choco
50g œuf entier
40g Sucre semoule
40 g farine
Cuisson 180°C
Faire fondre le beurre
Blanchir les œufs, le sucre, la farine
Ajouter l’Appareil à mousse chocolat [Ref:176967 ]
Ajouter le beurre fondu pas trop chaud et bien mélangé
Mouler et cuir
9 minutes moules 5 cm 30 g

Mousse chocolat à base de l’appareil a mousse chocolat
Ganache chocolat a base de l’appareil à mousse chocolat
Chocolat noir rappé à la microplane
Honeycress
Grué de cacao

Réaliser les moelleux dans un moule silicone
Monter l’appareil à mousse chocolat pendant 3 minutes au batteur muni d’un fouet
Pocher la mousse avec une douille unie sur le moelleux
Creuser le centre de la mousse avec une cuillère a pomme parisienne
Rapper le chocolat et mettre du grué de cacao sur la mousse
Pocher la ganache chocolat a base de l’appareil a mousse chocolat, préalablement tiédi pour la liquéfier dans le creux de la mousse chocolat
Décoré avec de l’honeycress

Bonne cuisine à tous !

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