Swift Guad pour GastronoMic'

GastronoMic c'est la fusion de la gastronomie et la musique, pour ce premier épisode Swift Guad se prête à l'exercice avec brio.


LE CHEF : Les recettes de Jeff


CONVIVES :
Anne-Laure Morin
Afif Ben Badra
Cenza (L'uZine)
Jo Prestia
MAITRE D'HOTEL : Christian Coulon
PRODS : Slim-Guesh



MIX/MASTERING : Studio Phenomenal

REALISATON/MONTAGE :
Shefré Li
IMAGE : Elsa Boudot
Alexandre Linguanotto
LIEU : Michto Production
(Htag art & Chico Luciani)

RECETTES :

LE FOIE GRAS

Prendre un lobe de foie gras,l'ouvrir en porte feuille sur une planche à découper avec papier sulfurisé.Déveiner le foie gras à température ambiante et assaisonner avec le mélange fleur de sel,poivres,sucre,porto.
Filmer et laisser reposer au réfrigérateur 20min.Séparer le foie gras en deux masses identiques,former deux rouleaux à l'aide de papier film alimentaire.
(chaque rouleaux doit être roulé deux fois dans du film afin d'être bien hermétique)
Placer les rouleaux dans de l'eau et de la glace au réfrigérateur pendant 20min.
Dans une grande casserole d'eau à 70°,plonger les rouleaux pendant 3min30 bien immergés.Les débarrasser dans de l'eau froide et des glaçons au frigo pendant 24h avant utilisation.

La gelée :
Ramollir les feuilles de gélatine.
Verser la moitié du jus de raisin dans une casserole,porter à ébullition et incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées en mélangeant avec une spatule.Y ajouter le reste du jus de raisin et débarrasser.
Laisser reposer 24h au frigo.

Le chutney :
Faire tomber les figues en compotée dans une casserole avec la gousse de vanille grattée.Déglacer au vinaigre balsamique et laisser réduire 2min.Débarrasser et réserver au frigo.

Tuile de pain mandiant :
Laisser sécher 48h un pain spécial au fruits secs.Couper de fines tranches.
Les cuire au four à 150°pendant 12min entre deux plaques à pâtisserie.

LA LANGOUSTINE

Crème de saté :
Dans une casserole,mettre le fumet de langoustine.Porter à ébullition,y ajouter la crème liquide,faire bouillir.Ajouter la poudre de saté,faire réduire doucement.
Assaisonner,sel et poivre.

Écrasé de patate douce :
Faire cuire la patate douce et la pomme de terre dans une casserole d'eau bouillante.
Bien les égoutter,les écraser avec le presse purée en y ajoutant ensuite la crème liquide, le beurre,le cumin,sel et poivre.

Langoustines :
Dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive,assaisonner les langoustines et les poêler 1min de chaque côté à feu vif.

CHEESE CAKE EXOTIQUE

Le biscuit :
Faire fondre le beurre avec la gousse de vanille grattée.
Passer le sablé breton et le spèculoos au mixeur.Incorporer le beurre à température ambiante.Cercler dans un emporte pièces,
réserver au congélateur.

L'insert :
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Porter à ébullition la purée de passion et y incorporer la gélatine bien égouttée.
Au blender,mixer la mangue,le jus de citron vert et le sirop de vanille,incorporer le mélange purée de passion gélatine à température ambiante.
Verser dans les moules adéquats,ajouter le gingembre confit en brunoise et laisser prendre au congélateur afin de pouvoir placer l'insert lors du montage de l'entremet.

Le glaçage miroir :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole,mélanger l'eau,le sucre, le glucose et le lait concentré,porter à ébullition.Verser sur le chocolat blanc et faire fondre en mélangeant.
Incorporer la gélatine bien égouttée et laisser reposer à température ambiante.
Colorant à souhait.


La mousse Cheesecake :
Ramollir et bien égoutter 4 feuilles de gélatine.
Faire chauffer doucement dans une casserole 50g de fromage blanc et y dissoudre en mélangeant au fouet 85g de sucre semoule, une fois le sucre dissous incorporer la gélatine, bien mélanger et sortir du feu.
Dans un cul de poule(récipient pâtisserie cuisine) peser 100g de Philadelphia, fouetter jusqu'à obtenir quelque chose de bien lisse et y incorporer votre mélange fondu fromage blanc sucre gélatine tout en fouettant énergiquement. Laissez sur le côté à température ambiante.
Monter 250g de crème mousseuse au batteur (mousseuse veut dire la montée mais au trois-quarts pas au fameux bec d'oiseau comme pour une chantilly ou une mayonnaise).
Une fois la crème mousseuse montée, incorporer la en trois fois dans votre cul de poule en fouettant bien pour obtenir quelques choses de très lisse et soyeux. On obtient notre mousse Cheesecake.