스카치 위스키 제조과정 증류 : 단식증류기에 관하여

위스키를 증류하는데는 단식 증류기와 연속식 증류기가 있습니다.
단식 증류기란 알콜을 만들기위한 발효액을 증류하고나면 발효액 찌꺼기들을 빼내고 청소하고 다시 발효액을 넣는 작업을 해야해서 증류를 한번씩 끊어서한다고해서 단식증류기라고 하고 연속식은 반대로 그냥 발효액을 계속 투입하면 증류가 계속 이루어지는, 연속으로 증류할 수 있어서 연속식 증류기라고 합니다.

우리가 마시는 거의 모든 싱글몰트위스키는 단식증류기로 만들어집니다. 영어로 팟스틸이라고하죠.
단식 증류기는 8~9세기 연금술사들이 사용하던 증류법의 원리를 그대로 이용하고있고 기술이 발전할수록 본래 증류기를 그저 보완하고 개선하는 쪽으로만 발전해왔기 때문에 매우 전통적인 방식의 증류방법이라 할 수 있습니다.

단식증류기는 모두 구리를 이용해서 만들어지는데 그 이유는 황화합물을 흡착시켜서 좋지 않은 향과 몸에 해로운 성분을 제거해주며, 과일이나 식물의 향을 가지고 있는 에스테르 생성에도 도움을 주기 때문입니다. 만약 구리가 아닌 스테인리스로 증류기를 만들었다면 위스키에서 계란썩은내가 날지도 모르죠.

증류기가 크면 클수록 이 구리와 증류액이 만나는 접촉면적이 적어지게 됩니다.
즉 크기가 작으면 작을수록 황화합물로 인한 이취를 더욱 많이 제거할 수 있다는 장점이 있으나
그만큼 증류할 수 있는 양이 적어지므로 효율이 안좋다는 단점이 있습니다.
맥켈란이 스코틀랜드에서 가장 작은 사이즈의 증류기를 사용한다고 합니다.

단식증류기의 구조를 보겠습니다.

먼저 아래 넓은 부분이 발효액이 들어가는 솥 부분입니다. Pot이라고 하죠. 솥 부분을 끓이기 위해서 아래 부분에 직접적으로 불을 가열하는 직화방식이 있고 솥 안에 스팀이 지나가는 코일을 설치해서 가열된 스팀으로 끓이는 간접가열방식이 있습니다. 직화방식은 아랫부분과 윗부분의 온도차가 큰편이라 발효액을 골고루 가열하기 어렵고 바닥부분에 발효액이 눌러붙을 수 있어서 요즘엔 선호되지 않습니다만 소수의 증류소들은 이 전통방식이 맛에 영향을 미친다고 생각해서 아직도 직화방식을 고집하고 있습니다.

솥 윗부분 길고 높게 뻗어있는 것은 목입니다. 스완넥이라고 합니다.
목은 아랫부분은 온도가 높을 것이고 윗부분은 온도가 상대적으로 낮겠죠.
그래서 증류액이 기화되서 위로 올라가다가 온도가 낮아지니까 다시 액화되서 아래로 ᄄᅠᆯ어지는 현상이 발생하는데 이를 흐름이 돈다고해서 ‘환류’라고 합니다.

목이 길면 길수록 이 환류가 많이 일어나겠죠.
증류시에는 수백가지의 화학성분이 발생합니다.
이 화학성분들중에는 가벼운 놈도 있을 것이고 무거운 놈들도 있겠죠.
가벼운 놈들은 이 환류의 영향을 적게 받는 반면에 무거운 놈들은 환류의 영향을 크게 받습니다.
즉 목의 길이가 길어서 환류가 많이 발생하도록 하면 보다 가벼운 느낌의 위스키를 만들 수가 있죠.
반대로 묵직한 느낌의 위스키를 만들고 싶다면 목의 길이를 짧게 만들면 됩니다.
이 목의 모양을 호리병 모양으로 만든다거나 랜턴모양으로 만드는 식으로도 역시 환류량을 늘릴 수가 있습니다. 글렌모렌지의 경우 목이 가장 긴 증류기를 사용하고 있어서 상대적으로 부드럽고 가볍게 마실 수 있는 위스키를 만들고 있습니다.

그 다음은 팔입니다. 라인암이라고 합니다.
이 팔은 수평, 위로 올라가는 상향, 아래로 내려가는 하향 이렇게 방향을 어떻게 하느냐에 따라 역시 환류에 영향을 줍니다. 아래로 내려가는 하향암을 가지고 있는 증류기의 경우 무거운 화학성분이 여차저차 목의 맨 위까지만 올라가면 바로 위스키에 섞여서 나오는 반면에 위로 올라가는 상향암을 가지고 있는 증류기의 경우 목의 맨 위까지 올라갔더라도 라인암을 통과하지 못하고 환류가 되버리면 위스키에 섞일 수가 없겠죠. 상향암, 수평암, 하향암 순서대로 환류가 많이 일어나서 가벼운 주질이 만들어집니다.

이렇게 목과 팔 부분을 통과한 증류액은 냉각관을 통과하면서 액체로 변하고 배출됩니다.
이렇게 배출된 증류액은 약 20~30도 정도의 알콜도수를 가지고 있으며
100리터의 발효액을 증류할 시 약 1/3인 30리터 가량이 됩니다.

이 과정이 1차 증류입니다.

이 과정을 한번 더하게 되는데 이를 2차 증류라고 하며
여기서는 컷팅이라고 하는 작업이 추가됩니다.

1차 증류를 마친 증류액을 다시한번 단식증류기에 넣어 증류하는데 이때 처음에 배출되는 부분을 초류, 중간에 배출되는 부분을 중류, 마지막에 배출되는 부분을 후류로 나누고 중류 부분만을 위스키 제조에 이용합니다. 그 이유는 초류와 후류 부분에는 인간에게 해로운 성분들이 많이 배출되며 냄새역시 악취를 내는 성분이 많아 위스키의 품질을 망치기 때문입니다. 또한 증류가 되는 동안 모든 성분들이 동일한 비율로 나오는 것이 아니라 성분마다 초류에 많이 나오거나, 후류에 많이 나오는 등 증류가 진행되는 동안 배출되는 성분의 비율이 달라집니다.
그래서 이 컷팅 시점을 어떻게 하느냐에 따라서 증류소의 개성을 나타낼 수 있죠.
걸러낸 초류와 후류는 버리는 것이 아니라 다음 2차 증류를 할 때 1차 증류가 완료된 증류액과 섞어서 증류를 합니다.

이렇게 약 60~ 70도 정도의 알콜을 얻어내면 2차 증류가 완료됩니다.

소수의 증류소들은 증류과정을 한번 더 거치는 3차증류를 하는 곳들도 있으나 보통은 2차증류까지 마친 후 숙성을 위해 오크통에 담습니다.



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