Gelato Malaga - Ricetta per farlo in casa

Come preparare il famoso gelato malaga, a base di gelato alla crema uvetta e rhum

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Ingredienti Ricetta

560 ml di latte intero pastorizzato
120 g di zucchero
15 g di destrosio
180 ml di panna fresca
80 g (4 medi) di tuorli
5 g di farina di carrube
1 baccello di vaniglia
100 g di uvetta sultanina
100 ml di rhum

Preparazione Gelato Malaga

1. Per prima cosa, ammollare l’uvetta nel rhum per una notte.

Lo sapevi che…
Il rhum è un ingrediente importantissimo nella preparazione del gelato Malaga non solo perché conferisce un particolare aroma ma anche perché abbassa il punto di congelamento dell’acqua contenuta nella miscela, impedendo così che si formino i cristalli di ghiaccio grossolani.
Per lo stesso motivo, l’alcol impedisce all’uvetta di congelare, di conseguenza rimarrà sempre morbida anche dopo il congelamento.
È possibile mescolare il rhum con altri tipi di alcol, come ad esempio il vino Madeira oppure il liquore (od il vino) Marsala.

2. Procedere con la preparazione del gelato alla crema. Mescolare lo zucchero con la farina di semi di carrube. Sgusciare le uova e dividere gli albumi dai tuorli.
3. Lavorare a schiuma i tuorli con lo zucchero per almeno 5 minuti.

4. In un pentolino, riunire il latte intero, la panna ed il destrosio. Incidere un baccello di vaniglia, raschiare l’interno per prelevarne i semi, dunque aromatizzare il latte. Portare ad 85°C.

5. Versare il liquido caldo sulla crema di uova, continuando a lavorare con le fruste elettriche.

6. Portare nuovamente sul fuoco, fino alla temperatura di 85-85°C.

Attenzione!
Non superare gli 85°C per evitare di far stracciare le uova.

7. Lasciar raffreddare la miscela in frigo per 8 ore.

Lo sapevi che…
L’ideale sarebbe lasciar raffreddare la miscela per 6-12 ore: in questa fase (chiamata fase di maturazione), viene favorita l’idratazione degli ingredienti solidi e si abbassa il rischio della formazione di cristalli durante la successiva fase di congelamento.

8. Dopo il completo raffreddamento della miscela, procedere con la preparazione del gelato versando il composto nella gelatiera. Lasciar mantecare per 15 minuti. A metà mantecatura, versare l’uvetta con il rhum e lasciar congelare fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Senza gelatiera…
Il gelato si può ottenere anche senza gelatiera. In questo caso, è necessario versare la miscela su una vaschetta dai bordi bassi, dunque riporre in congelatore per almeno 4 ore: in questo periodo, è importante mescolare spessissimo il gelato per rompere i cristalli di ghiaccio, favorendo quanto possibile la cremosità dello stesso.

9. Riporre il gelato in congelatore per un’oretta e servire.

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