עושים בית ספר לאפייה- פרק 16- קישוט שוקולד לטריקולד + טמפרור שוקולד חלב

עושים בית ספר לאפייה- פרק 16- קישוט שוקולד לטריקולד + טמפרור שוקולד חלב
*סרטון המשך לעוגת הטריקולד מפרק 7:
   • עושים בית ספר לאפייה- פרק 7- עוגת טריקולד  
*ציוד מיוחד להכנת הקישוט: מדחום סוכר, מסרק שוקולד, שקף (רצוי משרדי גדול בגודל דף A4).
בסרטון הדגמתי את דרך הטמפרור של שוקולד חלב בשיטת ההזרעה:
רצוי להשתמש בשוקולד איכותי. אני השתמשתי בלובקה מהדרין.
צריך לדעת שלכל סוג שוקולד מעלות הטמפרור הן שונות:

שלב ראשון- המסה של 2/3 מכמות השוקולד:
שוקולד מריר ממיסים ל-50-55 מעלות.
שוקולד חלב ממיסים ל-48-50 מעלות.
שוקולד לבן ממיסים ל-48-50 מעלות.

שלב שני- הוספת שוקולד קצוץ (כ-1/3 מכמות השוקולד) וערבוב על להורדת הטמפרטורה:
בשוקולד מריר מורידים ל-31-32 מעלות.
בשוקולד חלב מורידים ל-29-30 מעלות.
בשוקולד לבן מורידים ל-28-29 מעלות.

אם הטמפרטורה לא הגיעה לטווח העבודה, מוסיפים עוד קצת שוקולד קצוץ ומערבבים עד להגעה לטמפרטורה הרצויה.

לוקחים שקף משרדי, שופכים קצת מהשוקולד המטומפרר (אני הכנתי 3 קישוטים מ-100 גרם שוקולד. לא נוח לטמפרר כמות קטנה יותר) ומורחים עם פלטה. מעבירים מסרק לשוקולד לכל האורך (רצוי שהמרחקים בין השיניים של המסרק לא יהיו קטנים מדי, לדוגמא: פחות מ-1/2 ס"מ, כי אז הקישוט יצא דק ושביר מאוד). מגלגלים לגליל ומדביקים עם נייר דבק את 2 הקצוות. מניחים לקירור. בחורף אפשר בחוץ ובקיץ כדאי במקרר עד שמתייצב. מחלצים בזהירות ואם צריך גוזרים את השוליים. שומרים במקרר.

סרטון פתיחה: דניאל טוגנדהפט, 0547352015, [email protected]
עיצוב לוגו: סער חדד, 0528463501, [email protected]