Sucre Inverti & Glucose : Recette Ultra Simple

Dans cette vidéo, je vous montre comment réaliser du sucre inverti facilement à la maison, et je vous explique également, étape par étape, comment fabriquer du sirop de glucose. Cette vidéo est une mine d'informations pour tous les passionnés de pâtisserie, qu'ils soient amateurs ou étudiants en école de pâtisserie. Apprenez les secrets des professionnels et enrichissez vos connaissances !

Recette du Sucre Inverti :

750 g de sucre en poudre
360 g d'eau
0,75 g de crème de tartre (ou 10 g de jus de citron)

Instructions :

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole.
Porter à ébullition à feu vif jusqu'à atteindre 115°C (environ 20-30 minutes).
Verser dans un récipient froid pour arrêter la cuisson.
Conserver dans un récipient hermétique à température ambiante. Le sucre inverti se garde plusieurs mois.

Recette du Sirop de Glucose :

400 g de Maïzena (ou autre amidon)
1 litre d'eau chaude
1 g d'alpha-amylase
0,5 g de glucoamylase
Acide citrique pour ajuster le pH
Instructions :

Dissoudre la Maïzena dans l'eau chaude.

Chauffer à 80-90°C pendant 30 minutes pour gélatiniser l'amidon.

-Laisser refroidir à 70°C, ajouter l'alpha-amylase et ajuster le pH à 6-7 avec l'acide citrique.

Maintenir à 70°C pendant 1-2 heures en agitant.

Abaisser la température à 60°C, ajouter la glucoamylase et ajuster le pH à 4,5 avec l'acide citrique.

Maintenir à 60°C pendant 12-24 heures en agitant légèrement.

Chauffer à 100°C pendant 10 minutes pour inactiver les enzymes.
Filtrer pour éliminer les résidus et impuretés.

Évaporer l'eau sous vide pour concentrer le glucose.

Vérifier la concentration (environ 300 g de glucose).

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