İstanbullu Rum Bir Ailenin Mutfak Serüveni - Marianna Yerasimos // konuk Aybek - Omca Korugan

Bu satırlar "İstanbullu Rum Bir Ailenin Mutfak Serüveni"ninden. Yazarı Marianna Yerasimos, "tat anıları ile anıların tatlarının iç içe geçtiği bir hikâye" diye tanımlıyor kitabı ilk cümlesinde. Bu tanıma kim vurulmaz, kim vurulup da o kitabı hatmetmez. Ve kim o tariflerin cazibesine kapılıp, hepsini pişirmek, o kimi zaman hüzünlü çoğu zaman neşeli anıların izinde şöyle şölen gibi bir sofra kurmak istemez…
   • Ben Okurum  
Biz de bu çekime karşı koyamadık, bir grup arkadaş bir pazar günü bizim evde toplandık, aslında sanırım bizim mutfakta toplandık desek daha doğru olur. Aybek ve Omca Korugan çifti de bize katıldılar. Ve kendimizi kitabın içinden seçtiğimiz tariflere kaptırdık. Doğrusu sadece tariflere de değil, kitapta anlatılan aileye, onların bu toprakların "makus talihi"ni bir kez daha insanın yüzüne vuran anılarına, göçlere, kayıplara, ama her şeye rağmen zengin sofra ve sohbetlerine sahip çıkan o insanlara kaptırdık.
Marianna Yerasimos’un da İstanbul’da yaşayan hemen hemen herkes gibi ailesinin kökleri çeşitli bölgelere uzanıyor. Anne tarafında Girit de var, Arnavutluk da. Baba tarafında ise Kayseri ve Ege’de bir ada olan Andros. Ve bu karışım, anıları da yemekleri de zenginleştiriyor, çeşitlendiriyor. Herkesin buluştuğu, ortak kimliğine kavuştuğu yer elbette İstanbul. İstanbulluluk, onları diğer bütün kimliklerinden sıyırıp, hayatlarını biçimlendiren…
Yerasimos ailesinin çeşitli fertlerini, özellikle onların mutfakla ilişkilerini çok tatlı bir dille anlatıyor Marianna hanım. Okurken yayasının (yani babaannesinin) sesini duyar gibi oluyor, ağbisi ile onun için kurulan kendiano (yani ikinki kahvaltısı) sofrasına oturup, tiganites’lerine (yani pişilerine) ortak oluyor, annenin çapkın yemeklerine çapkınca bir bakış atıyor, babasının balık çorbasını pişirmek ve içmek için hemen kolları sıvamak istiyorsunuz. Anılar, tarifler kadar fotoğraflar da sizi aileden ve o günlerden biri kılıyor. Bir aile albümüne bakar gibi, dalıyorsunuz yaşantılardan içeri. Ve o yarı Türkçe yarı Rumca deyimler dilinize dolanıyor aniden. Belalidiko diyorsunuz, edepsiziko diye sesleniyorsunuz, meraklidiko olup çıkıyorsunuz.
Biz o pazar tahmin edebileceğiniz gibi herhangi bir perhizde değildik. Marianna hanımın sözünü ettiği bu iki tarifi değil ama, Fırında Biber Dolması, Patlıcan Papucaki, Kızartma Bulamacı ile midye tava ve tarator veeee babasının balık çorbasını yaptık. Hazan da, kendisi kızımız olur, bir gün önceden bize Tarçınlı Noel bisküvisi yapmıştı yine kitaptaki tariflerden. Şimdi size burda yemeklerin tarifini verecek değilim, ilgilenenlerin zaten kitabevine koşup kitabı alacağından ya da bilgisayar başına oturup, internetten sipariş vereceğinden eminim. Ama mutfaktaki saatlerin, üstümüz başımız koksa da, bellerimiz kopsa da, bizim için ne kadar keyifli geçtiğine belki biraz tanık olmak istersiniz…
Gerçekten de bizim yaptığımız tarifler de çok iyi sonuç verdi. Daha önce de 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı ve Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü adlı titiz çalışmalara da imza atmış olan Marianna hanım, ailesinin tariflerinin izini sürerken de aynı titizliği elden bırakmamış. Bu serüvende kah mübadillerin tanıklıklarına başvurmuş, kah sözlü tarih belgelerinin peşinden Atina’ya gitmiş, kah çocukluğunun yeme içmeyle ilgili mekanlarında turlar atmış. Bulduğu tarifleri Türkçeye çevirmiş, günümüze uyarlamış. Ve sonuna da tarihçi ağabeyi Stefanos Yerasimos’un ‘Bir Rum Çocuğunun Beyoğlu Haritası’ adlı yazısını da ekleyerek 90’lı yılların ortasında başladığı çalışmayı 2019 yılında tamamladığına karar vermiş.
İstanbullu Rum Bir Ailenin Mutfak Serüveni, daha önce bilmediğim küçük bilgilerle ve yemek kültürü ile ilgili başka değerli kitaplara değinmesiyle de bana yeni ufuklar açtı doğrusu. Örneğin benim doğum günüm de olan 6 Ağustos’un Hıristiyan inanışında üzümün kilisede kutsandığı gün olduğunu öğrendim, Sofranız Şen olsun adında Ermeni mutfağından tarifler içeren bir kitaptan haberdar oldum. Anlayacağınız başka Pazar günleri için de malzeme toplayacağız biz şimdi. Yeni kitaplar, yeni tarifler, yeni anılar…
Bu bölümün esas kızı, İstanbullu Rum Bir Ailenin Mutfak Serüveni, Yapı Kredi Yayınları’ndan 2019’un nisan ayında çıktı. Bölüm konuklarımız Koruganlar’dı. Aybek Korugan Boğaziçi Üniversitesi’nde doçent. Yok Gastronomi bölümünde değil, Endüstri Mühendisliği bölümünde. Omca Korugan ise endüstri mühendisliğinin üzerine, felsefe masterı yapmış bir çevirmen. Kitapların üzerinde ya da künyesinde adına dikkat edin bence, arkadaşım diye söylemiyorum, tanıdığım en iyi çevirmenlerden biridir.
#benokurum #denizyücebaşarır #yerasimos #omcakorugan