Polenta e Bruscitt | Ricetta originale | Chef Deg

Polenta e bruscitt è uno di quei piatti lombardi che fanno subito “casa”: carne cotta a lungo, profumata, da raccogliere con polenta gialla bella calda. È una ricetta della tradizione di Busto Arsizio (VA), dove i bruscitt sono proprio un’istituzione. Non potevamo quindi non chiederla al nostro chef bustocco Stefano De Gregorio, alias Chef Deg, che proprio a Busto Arsizio delizia tutti con il suo Deg Ristorante.

👨🏻‍🏫 Bruscitt: cosa sono (e sì, c’è anche il Magistero!)

In dialetto bustocco bruscitt significa "briciole" e fa riferimento alle origini povere della ricetta, nata per riciclare la carne attaccata alle ossa, lasciata andare piano, finché diventa morbida e saporita, con un fondo che sta benissimo con la polenta.

A Busto Arsizio esiste anche il Magistero dei Bruscitti, una confraternita nata nel 1975 che porta avanti la tradizione e l’idea di “fare i bruscitt come si deve”.

Gli ingredienti classici che ricorrono sono: carne tagliata finemente (no macinato!), burro e lardo, aglio, semi di finocchio (la famosa erbabona), e una sfumata di vino rosso. Pochi elementi, ma messi al posto giusto.

🥩 Il taglio di carne: cappello del prete, reale e polpa

Per questa ricetta bisogna optare per tagli che con la cottura lunga rendono al massimo. Il cappello del prete e il reale sono perfetti perché hanno un sapore pieno e, col tempo, diventano teneri senza perdere carattere. La polpa di spalla, invece, aiuta a tenere il risultato più morbido e “pulito”, con un gusto più delicato: insieme fanno un bel mix, soprattutto quando la carne è tagliata fine come vuole la ricetta.

Così recita l'indicazione del Magistero dei Bruscitti:

"Per gustare i veri e unici Bruscitti, cucinati a regola d’arte, nel pieno rispetto della ricetta originale depositata dal notaio servono quattro tipi di carne (tampetto -o diaframma-, fustello -o pilastro-, polpa reale e cappello del prete) rigorosamente battuta a lama di coltello, “profumata” con l’erba bona, ovvero il seme di finocchio e “bagnata” con un bicchiere di vino rosso robusto aggiunto 15 minuti esatti dal termine della cottura".

Vediamo ora i dettagli della ricetta di polenta e bruscitt di Chef Deg.

Ingredienti:
500 g cappello del prete
500 g polpa di spalla di vitello
100 g burro
1 spicchio d'aglio
50 g lardo
1 bicchiere di vino rosso (Barbera)
375 g Polenta gialla
1 litro e mezzo acqua
sale e pepe
5 g semi finocchio
qb olio

Questo il procedimento:
[00:29] Preparare la carne
Pulire leggermente il grasso, ma non tutto.
Tagliare la carne a fette, poi a striscioline, infine a cubetti.
Tagliare a listarelle il lardo.
[01:05] Cottura
In una casseruola mettiamo il burro, in maniera abbondante e aggiungiamo anche il lardo. La fiamma non deve essere vivace se no si brucia la parte grassa.
Una volta che si è sciolta delicatamente, inserire la carne.
Alziamo leggermente il fuoco.
Regolare di sale e pepe.
Mentre la carne rosola, inserire il finocchietto dentro a una garza insieme all'aglio schiacciato e aggiungere in pentola.
Aggiungere il vino rosso e cuocere 2 ore e mezza / 3 con il coperchio, a fiamma bassa.
[03:20] Preparare la polenta
Portare a bollore l'acqua in una pentola.
Aggiungere il sale e un filo d’olio, quindi la farina poco alla volta.
Girare continuamente con una frusta, in modo che non si creino grumi, fino ad addensarla (circa 2 ore).
[03:52] Impiattare
Servire i bruscitti sopra a un letto di polenta.

👉🏻 Piaciuta la ricetta? Sul nostro blog trovi tante altre idee per i tuoi secondi di carne:
https://www.sfizioso.it/piatto/second...
Qui invece diverse ricette tipiche della cucina tradizionale lombarda: https://www.sfizioso.it/cucina/lombarda/

__
📌 Seguici su tutti i nostri canali:
Blog: https://sfizioso.it
Facebook:   / blogsfizioso  
Pinterest: https://www.pinterest.it/blogsfizioso
Instagram:   / blogsfizioso