Серия 1. Правила посола - мастер-класс. Сериал "Давайте вялить вместе Ветчину!"

ПРАВИЛА ПОСОЛА сырья для последующего вяления - какие нужны ингредиенты, какие условия - обо всем подробно в ролике.
В 1 серии ТОЛЬКО ПОСОЛ!
Во 2-ой серии (выйдет 17 октября) будет показан результат трехнедельной ферментации мяса и его копчение.    • Серия 2. Холодное копчение ветчин. Сериал ...  
В 3-ей серии накануне Нового года после почти 3-х месячного вяления будем пробовать деликатесы.
В 4-ой серии (в марте 2022 года) будем пробовать эти деликатесы максимально набравшими вкус после 6-ти месячного вяления.
ВЯЛИМ ВМЕСТЕ! ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!
___
ЭПИЗОДЫ:
0:00 - Начало.
0:16 - Что конкретно будет в сериале.
0:24 - Сроки предполагаемого вяления.
0:40 - Антология всех цельномышечных изделий сыровяленых и сырокопченых.
0:54 - Продукт 1. Вяленая свиная шейка по мотивам "Коппы".
1:14 - Чем копченый продукт будет отличаться от вяленого.
1:20 - Обладает ли дым консервирующим эффектом, работает ли против плесени?
1:40 - Продукт 2. Карбонад с/в, с/к по мотивам "Ломо".
2:00 - Продукт 3. Вырезка говяжья с/в по мотивам "Брезаолы".
2:24 - Продукт 4. Филей свиной с/в, с/к.
4:03 - Есть ли различия в вялении в зависимости от вида сырья?
5:09 - Посол под музыку.
5:38 - Очень подробно о посоле поэтапно.
7:56 - Как можно с помощью вакуума уменьшить корочку при не правильном вялении.
8:16 - Как работают Старты (Стартовые культуры) и зачем они нужны.
9:10, 35:09- Какими защитными свойствами обладают стартовые культуры Изикюр
11: 32,22:00- Почему нельзя использовать соль каменную с Чудопакетом
11:47- Чем грозит потеря рассола
13:08, 13:54- Зачем нужен Антиокислитель жира
13:28,15:42- Что такое Дигидрокверцетин. Что является его источником.
19:35- Разница между Чудопакетом и Чудорукавом
20:59- Разница между Инста-солью и Мясницкой солью для вяления.
26:30- Когда можно считать ,что кусок мяса просолился
29:48- Спустя трое суток Павел показывает, как проходит ферментация и посол
36:45- Как снять пакет если мясо пересохло
38:30- В чем отличие сырокопченого и сыровяленного мяса.
38:50- Почему нельзя считать дым – консервантом
___
КУПИТЬ товары ЕМКОЛБАСКИ на emkolbaski.ru:
Чудорукав https://www.emkolbaski.ru/rukav-dlya-...
Сетка формовочная https://www.emkolbaski.ru/setka-formo...
Нитритную соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
Мясницкую соль для вяления https://www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
ИНСТА-соль https://www.emkolbaski.ru/insta-sol-d...
Аскорбинат Натрия (аскорбат) https://www.emkolbaski.ru/askorbinat-...
смесь приправ "для Финоккьона https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-f...
Шпагат https://www.emkolbaski.ru/shpagat-kol...
Крюки для мяса https://www.emkolbaski.ru/kryuk-dlya-...
Термометр, гигрометр
____
Продукт 1. Свиная шейка с/в или с/к по мотивам «Коппы»
Сырье, материалы:
o Свиная шейка – 1 кг
o ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья)
или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса)
o Формовочная сетка диаметром 150…200 мм – около 20…30 см на 1 кг мяса
o Колбасный шпагат
o Крюки для мяса

Ингредиенты:
o Стартовые культуры «Изи Кюр» – 5 гр
Можно использовать стартовые культуры «для Стейков» или «Классика для ветчин» – 5 гр
Лучше использовать «Изи Кюр» или Старты для Стейков, потому что в этих стартах больше штаммов, подходящих для длительной комплексной защиты продукта от порчи в течение всего срока вяления.
Со стартами «Изи Кюр» продукт получится с легкой кислинкой, в отличии от продукта со стартами «для Стейков» или Классика»

Вариант посола 1. Подходит для вяления не более 2-х месяцев.
o Нитритная соль (25…30 гр)
o Антиокислитель жира (по желанию) – 3 гр

Вариант посола 2. Подходит для вяления от 2 до 6 месяцев.
o Комбинация – «ИНСТА-соль» (10 гр) + Поваренная соль (20 гр)
o Аскорбинат Натрия – 0,5 гр (это расход на 1 кг мяса, вносить аскорбинат ТОЛЬКО в сочетании с солями, в составе которых есть Нитрит или Нитрат Натрия)
o Экстракты специй (по желанию)
ИНСТА-соль содержит Нитрат Натрия, который в свою очередь распадается до Нитрита Натрия, а значит действует дольше. Поэтому используется для длительного вяления.
Вариант посола 3. Подходит для вяления от 2 до 6 месяцев.
o Комбинация – «Мясницкая соль для сыровяления» (15 гр) + Поваренная соль (20 гр)
В составе Мясницкой соли уже есть и Аскорбинат Натрия и Экстракты специй, поэтому при использовании Мясницкой соли дополнительно ничего вносить больше не нужно.
В состав Мясницкой соли для вяления также, как и в состав ИНСТА-соли входит Нитрат Натрия, поэтому она в большей степени подходит для длительного вяления, чем Нитритная соль
ПОСОЛ ОСТАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОЦЕСС ВЯЛЕНИЯ смотрите в комментариях к ролику.
Puff by Limujii   / limujii  
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: https://bit.ly/3kuGXOU
Music promoted by Audio Library    • Видео