Ma BRIOCHE 100% LEVAIN ultra moelleuse (grâce à cette astuce)

La brioche classique à la levure, c'est déjà pas simple, mais alors la brioche au levain c'est un vrai casse-tête. Après des dizaines d'essais plus ou moins ratés, j'ai fini par élaborer ma recette idéale qui respecte et perfectionne les capacités du levain, et qui donne un résultat ultra moelleux et une mie filante !

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🍞 Brioche au levain

Ingrédients :
420 g de farine de gruau (ou jusqu'à 450 g si farine à ~10% de protéines)
180 g de levain (40 g levain chef, 60 g eau tiède, 80 g farine)
7 g de sel
3,5 gros œufs (≈190 g)
125 g de yaourt grec
55 g de sucre
180 g de beurre mou
1 demi œuf pour la dorure

📖 Recette:

Mélanger 40 g de votre levain chef, 60 g d’eau tiède (40°C) et 80 g de farine. Laisser fermenter 4-5 h jusqu’à ce qu’il double de volume. Sortir le beurre pour qu’il ramollisse pendant la poussée du levain.

Mélanger les œufs, le sel, le sucre et le yaourt grec.

Ajouter la farine et commencer à pétrir à vitesse lente (5 min).

Ajouter le levain et pétrir encore 5 min.

Incorporer le beurre mou en petits morceaux, un par un (≈10 min).

Augmenter la vitesse du pétrin à 2 sur 3.

Pétrir encore 25 min jusqu’à obtenir une pâte élastique et qui ne colle presque plus en augmentant la vitesse de pétrissage à 3/3 dans les 5 dernières minutes.

Former une boule, couvrir et laisser fermenter 10 à 12 h dans un lieu frais (autour de 16-18°C). On peut ajuster ce temps de fermentation selon la température ambiante, ou par exemple mettre moins de levain pour laisser fermenter plus longtemps.

Transférer la pâte sur le plan de travail et la diviser en 8 parts égales (~140 g chacune).

Bouler chaque morceau et les disposer dans un moule beurré.

Couvrir et laisser pousser 3 h dans un four éteint avec un verre d’eau chaude.

Sortir le moule puis faire préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.
Dorer la brioche avec le demi-œuf battu.

Cuire pendant environ 45 min jusqu’à obtenir une belle croûte dorée.

Démouler rapidement sur une grille surélevée. Laisser refroidir au moins 30 minutes. Manger !

00:00 Intro
00:40 Préparation du levain
01:47 Création de la pâte de base
03:21 Pétrissage et 1ère fermentation
05:17 Façonnage et 2ème fermentation
06:27 Dorure et cuisson