4종 카라멜 (코코넛, 소금, 과일) : caramel (coconut, hallabong, salt, blueberry)

설탕과 크림을 이용한 오븐없이 만들 수 있는 디저트로
제과에서 기본적으로 많이 활용되는 품목입니다.

*솔티카라멜 salty caramel
-18cm 정사각틀 , 5*1.5cm 로 재단
설탕 sugar 200
물엿 starch syrup 52
소금 salt 1.8
크림 cream 250
버터 butter 30
메이플 시럽 maple syrup 30

데코 소금 적당량-겔랑드 플뢰르 드 셀 사용
guérande fluer de sel

*코코넛 카라멜 coconut caramel
설탕 sugar 200
물엿 starch syrup 52
소금 salt 1.8 (생략가능, option)
크림 cream 250
버터 butter 30

건조 코코넛 볶아서 사용 roast coconuts 56

*블루베리 카라멜 blueberry caramel

-1cm 두께 각봉 사용 총길이 30cm 폭 5cm,
5*1.5cm 재단

설탕 sugar 150
물엿 starch syrup 46
블루베리 크림 blueberry cream 90
(블루베리 티 blueberry tea 8 + 크림 cream 96)
버터 butter 45

블루베리 퓨레 blueberry puree 100

: 크림을 전자렌지에 30초정도 데운 뒤 블루베리티를 넣어 30분 정도 우려주고
체에 걸러줍니다.
우려지고 난 최종 크림의 무게가 90g이 될 수 있게 해줍니다.

블루베리 퓨레는 냉동 블루베리를 200g정도 갈아 체에걸러 사용했습니다.

과일 카라멜은 카라멜 향이 강하게 나면 과일향이 묻히기 때문에 우유잼을 만드는 방식을 이용해 만들었습니다.

*한라봉 카라멜 hallabong caramel (비추 ,not recommended)
설탕 sugar 150
물엿 starch syrup 46
크림 cream 80
버터 butter 40

한라봉 퓨레 hallabong puree 100
레몬즙 lemon jucie 10

: 상큼함이 강하지 않은 카라멜
생각보다 나쁘지 않지만 .. 엄청 맛있진 않아서 추천하진 않습니다. 😬


:설탕은 녹는 과정에 충격을 받게되면 다시 뭉쳐버리는 특징이 (재결정화) 있습니다.
물엿은 그 과정을 보호해주는 역할을 하는 재료입니다.
편하게 섞어주셔도 괜찮습니다.
도구에 너무 많은 설탕이 묻어 손실을 볼 수 있으니 그것만 주의해서 작업해주시면 됩니다.

카라멜은 설탕을 얼만큼 녹이고 태우느냐에 따라 그 맛과 풍미가 결정됩니다.
노란빛이 띌 때 가열을 중지하면 달기만 한 달고나 맛이 나는 제품으로 완성되고
검은빛으로 가까울 수록 쓴맛이 가미된 제품으로 완성됩니다.

보통 170~ 180c에 카라멜을 많이 완성하는데 그것보다 조금 더 쌉쌀한 맛이 좋으면 가열중지를 하지 않고 불을 끈 냄비를 조금 더 두어 색을 낼 수 있습니다.

카라멜의 부드러운 풍미를 위해 크림을 섞는데 이때 온도차가 크게 되면
튀어오르는 액체류에 화상을 입을 수 있으며 온도차가 크지않아도 수증기에 의해 화상을 입을 수 있으니 주의해야 합니다.

크림이 따듯하다 느꼈지만 카라멜에 비해 차가워 카라멜이 굳을 수 있는데,
당황하지 않고 다시 불에 올려 녹여주면 잘 섞이니 천천히 작업하시길 바랍니다.

카라멜의 완성온도는 보통 120~125c 로 하는데
온도도 중요하지만 작업자의 손놀림과 불의 세기에 의해서 날아가는 수분이 많게 되면
온도가 맞아도 딱딱한 카라멜이 완성될 수 있습니다.
반대로 너무 저어주는 작업량이 없거나 수분량이 많으면 온도가 맞아도 너무 무른 상태의 카라멜로 완성됩니다.

만약 너무 딱딱하게 완성됐다면, 다시 돌아갈 방법은 아직 테스트를 안해봐서 모르겠습니다.
다만, 너무 묽게 완성됐다면 다시 조금 더 가열하여 수분을 날려줘도 괜찮습니다.
이때 온도를 맞추겠다 생각하면 너무 많은 양의 수분이 날아갈 수 있으니 주의해서 작업 합니다.

#caramel #salt #coconut #blueberry