Comment se fabrique l'huile d'olive ? Paroles de Terres - Saison 3 #21

Dans cet épisode Jean-Benoît et Laurent, oliveron, vous explique comment on produit de l'huile d'olive.

Découvrez les réponses de Jean-Benoît aux questions :

Y a-t-il des traitements ?
Est-ce que tu enlèves les noyaux ?
Y a-t-il différentes techniques pour extraire l’huile ?
Toi tu utilises laquelle ? Quels sont ses avantages ?
Et au fait combien de kilogrammes d’olives pour faire un litre d’huile ?

Texte complet de l'épisode de Paroles de Terres sur la production d'huile d'olive :

Laurent : Voilà la récolte de la journée, on va appeler Jean-Benoît. Jean-Benoît vient !
Jean-Benoît : Salut Laurent !
Laurent : Salut Jean-Benoît, voilà les olives de la journée. Tu vas nous expliquer comment on extrait l’huile des olives.
Jean-Benoît : Volontiers
C’est un procédé mécanique : quand vous écrasez une olive avec le broyeur, ça vous sort un jus qui est en fait une émulsion d’huile et d’un peu d’eau, de sève et ça se fait avec cette machine. Mais on va d’abord laver les olives à l’eau naturelle. Ensuite on va les broyer.
Laurent : On écrase tout : noyau et pulpe.
Jean-Benoît : Après on va la malaxer pendant environ 20 minutes. Après on la passe dans une machine qui va séparer l’huile des matières sèches avec un décanteur qui tourne comme une machine à laver et qui écrase la pâte sur les parois comme une essoreuse. De là, on va sortir cette huile et on va la passer dans une centrifugeuse, qui est un peu la même chose, et qui va nous sortir de l’huile propre, tout à fait naturelle.
Laurent : On est vraiment sur un jus de fruit frais, il n’y a aucun processus autre que mécanique pour extraire l’huile.
Jean-Benoît : L’huile d’olive est une matière grasse qui est extraite sans autre adjuvant. La première raison qui va faire que l’huile est bonne c’est d’aller très vite, le temps est notre ennemi, c’est un fruit, quand on va extraire ce jus il faut aller vite : moins de 6 heures. Il faut un gros moulin pour aller vite. Ensuite il ne faut pas chauffer, c’est pareil il faut un gros moulin pour travailler gentiment un peu comme un gros moteur de camion qui ne chauffera pas quand on transporte des marchandises. Ensuite il ne faut absolument pas ajouter d’eau. L’eau va diluer les huiles donc il faut un procédé dans lequel nous n’ajoutons jamais d’eau. Il faut éviter aussi de trop exposer la pâte à l’oxygène. Il faut entre 6 et 8 kilos d’olive pour faire un litre d’huile, donc si on ramène ça à un pourcentage. On va extraire seulement entre 15 et 20% du poids de l’olive en huile. 80% va être composté, le rendement n’est pas très bon. En comparaison, on va utiliser 65% du raisin pour faire du vin ! Un moulin avec des meules c’est sympa mais ce n’est pas ce qui permet de faire la meilleure huile. Ce qui permet de faire la meilleure huile c’est les vieux arbres que vous avez en Provence et en France auxquels on a allié la technologie pour en tirer le meilleur, le jus le moins altéré possible. Celui qui a le moins d’oxygène qui n’a pas chauffé et sur lequel il y a le moins d’eau. C’est ça qui compte, la meilleure technologie avec les meilleurs vieux arbres.
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