КАМАМБЕР классический: пошаговая технология + секреты ☆ Как сделать Камамбер в домашних условиях

Все секреты и пошаговая технология сыра Камамбер без горечи и пороков. Как сделать классический Камамбер пошагово с фото и видео: культуры для Камамбера, техкарта, ph-маркеры, температура созревания Камамбера и влажность, упаковка в бумагу для Камамбера.
**********************
Канал Appetissimo в Дзен - https://dzen.ru/appetissimo
Канал Appetissimo на Rutube - https://rutube.ru/channel/24600736/vi...
Канал Appetissimo в Telegram - https://t.me/appetissimo_cheese
Чат поддержки канала Appetissimo в Telegram - https://t.me/+wcdWWmHiA8diNzMy
**********************
✔️МААСДАМ –    • СЫР МААСДАМ: рецепт, пошаговая технология ...  
✔️ЛАНГР, ВАЛАНСЕ, БРИЙЯ-САВАРЕН –    • Сыры Франции: ЛАНГР, ВАЛАНСЕ, БРИЙЯ-САВАРЕ...  
✔️Сыры Франции: ЛЁ ФИГУ, НЁШАТЕЛЬ, РАФАЭЛЛО –    • ФРАНЦУЗСКИЕ СЫРЫ СЕМЕЙСТВА ЛАКТИК: Лё фигу...  
✔️Все технологии сыров на канале –    • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫР: рецепт пошагово и...  
***********************
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра –    • Закваски, ферменты, формы для сыра, липаза...  
✔️Как делать пастеризацию молока –    • ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА: нужна ли она и зачем?...  
***********************
ПОДПИСАТЬСЯ на канал https://www.youtube.com/Appetissimo?s...
***********************
КАМАМБЕР КЛАССИЧЕСКИЙ
Молоко – (обязательная пастеризация 68°C + 10 мин или 63-65°C + 30 мин).
Нормализация молока: Ж/Б – 0,9-1.
Хлористый кальций – по рекомендации производителя.
Молокосвертывающий фермент – по сычужной пробе и в соответствии со спецификацией производителя.
Заквасочные культуры:
1) Мезофильная культура
2) Penicillium Candidum
3) Geotrichum Candidum
4) Kluyveromyces lactis (KL) или
Kluyveromyces lactis (KL) + Debaryomyces Hansenii (DH)

Дополнительно:
Соль 1,3-1,5% (сухой посол) или рассол.

PH-МАРКЕРЫ:
Начальный pH: 6.6-6.7
Перед внесением фермента: 6.45-6.55
На сливе сыворотки: 6.2-6.3
Перед посолом: 5.2-5.3
***************************
CLASSIC CAMEMBERT
Milk - (pasteurization 68°C + 10 min // 63-65°C + 30 min).
Standardization: fat-protein ratio - 0.9-1.
Rennet - 70% of recommended dose.
Calcium chloride - according to the manufacturer's instruction.
Starter cultures:
1) Mesophilic starter culture
2) Penicillium Candidum
3) Geotrichum Candidum
4) Kluyveromyces lactis (KL) or
Kluyveromyces lactis (KL) + Debaryomyces Hansenii (DH)

Additionally:
salt (1,3-1,5%) or cheese brine
***************************************
Как сделать Камамбер в домашних условиях? Важно подобрать молоко хорошего качества, купить правильные культуры (закваски и плесени) для Камамбера, пошагово следовать технологии, обеспечить достаточную влажность и температуру созревания. Ошибки в технологии – причины горечи Камамбера, творожистой сердцевины, кислого вкуса, неприятного запаха, неправильного формирования корочки. Классический Камамбер имеет нежную подплавленную текстуру с разной степенью размягчения под корочкой в зависимости от срока созревания. Оптимальный срок созревания Камамбера – 3-4 недели. Важно купить бумагу для Камамбера или использовать пергамент для предотвращения интенсивного роста плесени Penicillium Candidum, что также может стать одной из причин почему Камамбер горький. Излишняя текучесть Камамбера возникает на более позднем сроке хранения, а также при запекании в духовке. Пошаговый рецепт Камамбера предусматривает 3 этапа созревания с разной температурой и влажностью. В условиях вызревания в холодильнике в домашних условиях важно поддерживать температуру не ниже 8 градусов, понижая к концу созревания. Вы узнаете, при какой температуре лучше выдерживать Камамбер, какая должна быть влажность в контейнере, сколько и как солить Камамбер, чтобы не было горечи, при каких условиях Камамбер течет или сохраняет стабильную текстуру.
Сыры с белой плесенью требуют особого внимания и ухода, в противном случае возникают пороки вкуса, запаха, консистенции. Этому будет посвящено отдельное видео, где я расскажу, почему Камамбер горчит и можно ли его в этом случае есть, пахнет аммиаком, почему Камамбер потек или не расплавился в духовке, почему сыр получился твердым, с грубой коркой или слишком влажный и почему на Камамбере не растет плесень.
***************************************************
#камамбер #рецепткамамбера #камамберрецепт #appetissimo #аппетиссимо