พายชั้น วิธีทำแบบฝรั่งเศส Puff Pastry French Method

พายชั้น วิธีทำแบบฝรั่งเศส Puff Pastry (French Method)

พายชั้นที่มีวิธีการขึ้นรูปแบบเฟรนช์ เป็นวิธีแบบ Roll-in Method ขนมที่มีชั้นบางๆกรอบๆ สามารถนำไปทำขนมต่างๆได้มากมาย เช่น พายข้าวโพด พายไก่ แต่แป้งชนิดนี้จะใช้เวลาทำมากหน่อยค่ะ และจะต้องพิถีพิถันอย่างมากในการพับแต่ละทบ เรื่องเวลาก็เป็นอีกเรื่องที่สำคัญ ห้ามน้อยเกินที่บอกไว้นะคะ ขนมพายชั้นถึงแม้จะทำยากสักหน่อยแต่ก็อร่อยคุ้มค่าค่ะ ^^

http://www.foodtravel.tv/recipe.aspx?...

Ingredient and How to cook, Please visit our English website.

http://en.foodtravel.tv/recfoodShow_D...

วัตถุดิบพายชั้น วิธีทำแบบฝรั่งเศส Puff Pastry (French Method)

สำหรับ 25-35 ชิ้นเล็ก, 10-15 ชิ้นกลาง
เวลาในการทำ 4-6 ชม.

1. แป้งอเนกประสงค์ 280 กรัม
2. เกลือ 1 ช้อนชา
3. น้ำเย็น 250 กรัม
4. น้ำตาล 10 กรัม
5. เนยจืด 30 กรัม
6. เนยจืด 280 กรัม

อุปกรณ์ที่ใช้

1. แผ่นใส
2. กรรไกร
3. สก็อตเทป
4. ไม้นวดแป้ง
5. มีด
6. แปรงทาขนม
7. ถาดอบขนม
8. ตะแกรง
9. ตัวตัดขนม (ตามชอบ)
10. พลาสติกห่ออาหาร (แร๊ป)

วิธีทำพายชั้น วิธีทำแบบฝรั่งเศส Puff Pastry (French Method)

1. เริ่มจากการทำเนยแผ่นก่อนค่ะ ถ้าหาซื้อได้ก็ข้ามขั้นตอนนี้ไปเลยค่ะ
2. นำแผ่นพลาสติกมาตัดและพับเป็นกล่อง ขนาด 15x15 ซม. สูง 3 ซม.
3. ตั้งเตาใช้ไฟอ่อนๆ ค่อยๆละลายเนยในกระทะ ห้ามให้เนยละลายเป็นน้ำมัน หรือเป็นสีเหลืองเข้มขึ้นเด็ดขาด
4.เทเนยที่ได้แล้วลงในกล่องพลาสติกที่ทำไว้
5. นำเข้าตู้เย็นพักไว้ 30 นาที
6. เริ่มทำแป้งโดว์ของพาย โดยเทแป้ง เกลือ และน้ำตาล ลงบนโต๊ะคลุกเคล้าให้เข้ากัน
7. จัดกองแป้งให้เป็นภูเขา และเจาะรูตรงกลาง
8. ค่อยๆใส่น้ำลงในช่องตรงกลาง ใช้มือผสมและเทน้ำเพิ่มขึ้นเรื่อยๆจนหมด
9. เมื่อได้เป็นก้อนแล้ว (ไม่ต้องเข้ากันดี) ใส่เนย และนวดจนเนื้อเนียนขึงได้ไม่ขาดเป็นฟิล์ม (หรือ window)
10. ห่อแป้งด้วยแร๊ป พักในตู้เย็น 30-60 นาที
11. นำแป้งออกมาใช้มีดกรีดเป็นเครื่องหมายบวก บิแป้งและรีดให้แป้งกางออกด้วยไม้นวดแป้งจนใหญ่จนสามารถใส่เนยได้พอดี
12. นำเนยที่เตรียมไว้ใส่ตรงกลาง
13. พับกลีบทั้ง 4 ขึ้นมาห่อจนมิดก้อนเนย
14. ใช้พลาสติกแร๊ปให้สนิท ไม่มีอากาศเข้าได้
15.นำเข้าพักในตู้เย็น 30-60 นาที
16. เมื่อครบเวลานำมารีดโดยให้มีความหนาประมาณ 1 ซม.
17. เริ่มพับแป้งด้วยวิธี Half turns (วิธีนี้จะพับ 2 ครั้งต่อการพักแป้ง 30-60 นาที) เพราะฉะนั้นต่อ 1 รอบจะได้ 2 Half turns. ด้วยวิธีนี้เราต้องทำ 3 รอบ ซึ่งเท่ากับ 6 Half turns
18. เริ่มด้วยการแบ่งแป้งที่รีดแล้วเป็น 3 ส่วน
ส่วนแรกซ้ายมือ = ส่วนที่ 1
ส่วนกลาง = ส่วนที่ 2
ส่วนขวามือ = ส่วนที่ 3
19. เริ่มพับครั้งแรก = 1 Half turns พับส่วนที่ 1 มาบนส่วนที่ 2
20. พับส่วนที่ 3 มาทับบนส่วนที่ 2
21. ทำซ้ำวิธีพับแบบเดิมอีกที = 2 Half turns โดยรีดแป้งหนา 1 ซม. (ใช้ด้านแป้งที่มองทะลุถึงด้านล่างได้ชี้ขึ้นด้านบน)
22. เมื่อครบ 2 Half turns ใช้พลาสติกแร๊ปและนำไปพักไว้ในตู้เย็น 30-60 นาที
23. นำออกมาทำซ้ำจนครบ 6 Half turns
24. เมื่อครบและแช่เย็นจนได้เวลาแล้ว นำมารีดหนาประมาณ 0.5-2.0 ซม. แล้วแต่ความหนาของขนมที่ต้องการ
25. ตัดด้วยมีด, ตัวตัดขนม หรือพับตามต้องการ นำขนมวางบนถาดที่ทาเนยเตรียมไว้
26. นำไข่ไก่ทั้งฟองตีจนเข้ากัน ใช้แปรงจุ่มไข่ทาด้านบนของตัวพายจนทั่ว
27. นำเข้าเตาอบที่อุ่นเตรียมไว้ที่อุณหภูมิ 200-220 องศา ถ้าขนมชิ้นเล็กใช้ 15 นาที และเพิ่มเวลาขึ้นตามขนาดของขนม
28. เมื่อขนมสุกเหลืองทองแล้ว นำมาพักบนตะแกรงจนเย็น
29. แต่งขนมชิ้นพายเสิร์ฟตามต้องการ