Il Gusto delle Stagioni | Insalata di Mare | Chef Antonio Battaglia

Dicembre.
Il mese delle tavole importanti, delle ricette che profumano di festa, dei piatti che uniscono famiglia e memoria.
E non potevo che iniziare il mese natalizio con una preparazione che parla di tradizione, sud e Mediterraneo:
un’insalata di mare cucinata interamente nei suoi liquidi.

Prima di continuare, come sempre:
Hai un ricordo di una ricetta o di un ingrediente che vorresti fosse riproposto nella rubrica?
Scrivimelo nei commenti che lo faremo insieme.

La forza di questa ricetta sta nella sua semplicità assoluta e nella qualità del prodotto.
Metto in un tegame il polpo intero, qualche grano di pepe nero e una foglia di alloro.
Niente acqua.
È il polpo a rilasciare lentamente il suo liquido, creando un fondo naturale che profuma di mare.
La cottura dura circa un’ora, ma varia in base alla pezzatura.

Nel frattempo preparo le verdure che daranno freschezza e croccantezza all’insalata:
carota, sedano, cipolla rossa.
Sono elementi semplici, ma fondamentali per l’equilibrio finale.

Quando il polpo è pronto, utilizzo lo stesso fondo per cuocere gli altri molluschi:
seppia, ciuffetti di calamaro, poi i calamari veri e propri.
Una spruzzata di vino bianco per dare acidità, trenta secondi di cottura con il coperchio, ed è tutto pronto nel punto giusto.

Pulisco i gamberi, e li cuocio sempre nello stesso fondo, arricchito da un filo d’olio extravergine e uno spicchio d’aglio.
È un fondo che si trasforma, cresce, prende carattere a ogni passaggio.

A questo punto assemblo l’insalata:
– polpo,
– seppia,
– calamari,
– gamberi,
– carota,
– sedano,
– cipolla.

Condisco con origano, basilico, prezzemolo, scorzetta di limone, olio extravergine e una macinata di pepe nero.
È un piatto fresco, profondo, aromatico, perfetto per le feste.

E c’è un dettaglio che fa la differenza:
i crostini.
Li preparo semplicemente tostati, poi li tuffo nel fondo dei molluschi.
Assorbono il gusto del mare e diventano l’accompagnamento ideale.

Un’insalata di mare che non ha bisogno di artifici: solo materia prima, tecnica dolce e rispetto dei sapori.

🎙 “Tutti gli ingredienti sono stati cucinati nei loro liquidi, e il profumo di mare è fantastico.”

Con questa ricetta entriamo ufficialmente nel mese di dicembre: un mese speciale, ricco di ricette natalizie, idee per la tavola e tanta cucina identitaria.

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