¹★ دشواری تهیه سس کاچو اِ پِپه (Cacio e pepe)
غذای محبوب ایتالیایی کاچو اِ پِپه (Cacio e pepe) شاید به دو چیز شناخته شده باشد: لذیذ بودن و بسیار دشوار بودن در پخت. در نگاه اول، این دستور غذا بسیار ساده به نظر میرسد و تنها شامل سه ماده اصلی است: پاستا، پنیر پکورینو رومانو، و فلفل سیاه. با این حال، هر کسی که برای تهیه آن تلاش کرده باشد، میداند که پنیر اغلب هنگام اضافه شدن به آب پاستای داغ، گلوله میشود و بهجای سسی خامهای و یکدست، ترکیبی رشتهای و چسبناک ایجاد میکند.
²★ مطالعه علمی برای کشف مکانیسم فیزیکی
به دلیل این مشکل، گروهی از محققان ایتالیایی که خارج از کشور زندگی میکنند، فیزیک مخلوط کردن پنیر در آب را مطالعه کردند تا بهتر بفهمند چگونه میتوان این غذا را به طور قابل اطمینانتری تهیه کرد. این محققان، که شامل پژوهشگرانی از دانشگاه بارسلونا، مؤسسه ماکس پلانک، دانشگاه پادووا، و مؤسسه علم و فناوری اتریش بودند، مکانیسم فیزیکیای که باعث گلوله شدن سس میشود را کشف کردند. نتایج کار آنها در مجله Physics of Fluids منتشر شد؛ یکی از انگیزههای عملی آنها نیز "جلوگیری از هدر رفتن پکورینوی خوب" بود.
³★اهمیت نشاسته و نسبت حیاتی آن
تیم تحقیقاتی بر نشاسته موجود در آب پاستا به عنوان یک عنصر کلیدی برای تشکیل یک سس عالی متمرکز شدند. از آنجایی که مواد چرب مانند پنیر به طور معمول با آب مخلوط نمیشوند، نشاسته در اینجا نقش یک تثبیتکننده (stabilizer) را ایفا میکند تا این تفاوت را جبران کند. آزمایشهای آنها نشان داد که یک نسبت ۲ تا ۳ درصدی نشاسته به پنیر، منجر به ایجاد صافترین و یکنواختترین سس میشود.
⁴★نقش مخرب حرارت بیش از حد
عنصر کلیدی دیگر در دستیابی به سس کامل، کنترل دقیق حرارت است. گرمای بیش از حد باعث دناتوره شدن (تغییر ساختار) پروتئینهای داخل پنیر میشود و به موجب آن، پروتئینها به هم میچسبند و در نهایت گلولههای ناخواسته ایجاد میشوند. برای جلوگیری از این اتفاق، محققان توصیه میکنند که قبل از مخلوط کردن پنیر، اجازه داده شود آب خنک شود و سپس سس با کمترین سرعت ممکن تا دمای سرو گرم شود.
⁵★ دستور العمل علمی برای تهیه سس کامل
بر اساس این یافتهها، محققان دستورالعملی علمی برای تهیه سس کاچو اِ پِپه ارائه دادند. مرحله اول، ایجاد آب نشاستهای با میزان دقیق است؛ آنها توصیه کردند که به جای تکیه بر مقدار نامشخص نشاسته در آب پاستا، از مقدار اندازهگیری شده پودر نشاسته (مانند نشاسته سیبزمینی یا ذرت) استفاده شود. یکی از نویسندگان تأکید کرد که این تنها راه برای اطمینان از اندازهگیری دقیق نشاسته در تناسب با مقدار پنیر مصرفی است. پس از مخلوط شدن نشاسته با آب، دستورالعملها میگوید باید آن را با پنیر ترکیب کرد تا قوام یکنواختی حاصل شود، سپس سس را به تابه بازگردانده و به آرامی آن را گرم نمود.
منبعphys.org
🆔@keyhan_on1🔭
#فیزیک
Поделиться в:
Доступные форматы для скачивания:
Скачать видео mp4
Информация по загрузке:
Скачать аудио mp3
Похожие видео
array(20) {
["5PxiLQhxMeI"]=>
object(stdClass)#5504 (5) {
["video_id"]=>
int(9999999)
["related_video_id"]=>
string(11) "5PxiLQhxMeI"
["related_video_title"]=>
string(67) "فاینمن چطور انتگرال دینی رو حل کرد 🔥"
["posted_time"]=>
string(22) "13 дней назад"
["channelName"]=>
NULL
}
["WrKVTEd2lsE"]=>
object(stdClass)#5509 (5) {
["video_id"]=>
int(9999999)
["related_video_id"]=>
string(11) "WrKVTEd2lsE"
["related_video_title"]=>
string(104) "Siavash Ghomayshi - Yadegari (FULL ALBUM) | سیاوش قمیشی - یادگاری (آلبوم کامل)"
["posted_time"]=>
string(25) "4 месяца назад"
["channelName"]=>
NULL
}
["G7wnGeR_69k"]=>
object(stdClass)#5502 (5) {
["video_id"]=>
int(9999999)
["related_video_id"]=>
string(11) "G7wnGeR_69k"
["related_video_title"]=>
string(23) "Понимание GD&T"
["posted_time"]=>
string(21) "2 года назад"
["channelName"]=>
NULL
}
["B5FHCqsnaMw"]=>
object(stdClass)#5510 (5) {
["video_id"]=>
int(9999999)
["related_video_id"]=>
string(11) "B5FHCqsnaMw"
["related_video_title"]=>
string(107) "Я больше не жарю! Этому трюку меня научил испанский мясник!"
["posted_time"]=>
string(24) "17 часов назад"
["channelName"]=>
NULL
}
["B9HmGuwAA7k"]=>
object(stdClass)#5496 (5) {
["video_id"]=>
int(9999999)
["related_video_id"]=>
string(11) "B9HmGuwAA7k"
["related_video_title"]=>
string(107) "ساعت 3 شب از خواب بیدار میشید؟ بدنتون کمک میخواد! چرا نمیگن؟"
["posted_time"]=>
string(23) "1 месяц назад"
["channelName"]=>
NULL
}
["wjZofJX0v4M"]=>
object(stdClass)#5507 (5) {
["video_id"]=>
int(9999999)
["related_video_id"]=>
string(11) "wjZofJX0v4M"
["related_video_title"]=>
string(148) "LLM и GPT - как работают большие языковые модели? Визуальное введение в трансформеры"
["posted_time"]=>
string(19) "1 год назад"
["channelName"]=>
NULL
}
["LjOewfgdM18"]=>
object(stdClass)#5500 (5) {
["video_id"]=>
int(9999999)
["related_video_id"]=>
string(11) "LjOewfgdM18"
["related_video_title"]=>
string(171) "ВОССТАНОВЛЕНИЕ НЕРВНОЙ СИСТЕМЫ 🌸 Нежная музыка, успокаивает нервную систему и радует душу #6"
["posted_time"]=>
string(28) "10 месяцев назад"
["channelName"]=>
NULL
}
["pe6OWCIiQaY"]=>
object(stdClass)#5498 (5) {
["video_id"]=>
int(9999999)
["related_video_id"]=>
string(11) "pe6OWCIiQaY"
["related_video_title"]=>
string(110) "5 ежедневных привычек, которые защищают простату после 60 лет"
["posted_time"]=>
string(25) "4 месяца назад"
["channelName"]=>
NULL
}
["PLZHQObOWTQDNU6R1_67000Dx_ZCJB-3pi"]=>
object(stdClass)#5490 (5) {
["video_id"]=>
int(9999999)
["related_video_id"]=>
string(34) "PLZHQObOWTQDNU6R1_67000Dx_ZCJB-3pi"
["related_video_title"]=>
string(15) "Neural networks"
["posted_time"]=>
string(0) ""
["channelName"]=>
NULL
}
["n0ZPIOE1CQs"]=>
object(stdClass)#5512 (5) {
["video_id"]=>
int(9999999)
["related_video_id"]=>
string(11) "n0ZPIOE1CQs"
["related_video_title"]=>
string(150) "Старение мозга. Как сохранить ясность ума до самой старости. Татьяна Черниговская"
["posted_time"]=>
string(19) "1 год назад"
["channelName"]=>
NULL
}
["zLbT5IexbTs"]=>
object(stdClass)#5503 (5) {
["video_id"]=>
int(9999999)
["related_video_id"]=>
string(11) "zLbT5IexbTs"
["related_video_title"]=>
string(95) "Blumenkohl, der alle in den Wahnsinn treibt! Meine Enkel lieben das.Dieses Rezept kennt keiner!"
["posted_time"]=>
string(27) "6 месяцев назад"
["channelName"]=>
NULL
}
["5zlD0SCzYtw"]=>
object(stdClass)#5513 (5) {
["video_id"]=>
int(9999999)
["related_video_id"]=>
string(11) "5zlD0SCzYtw"
["related_video_title"]=>
string(118) "دونالد ترامپ با تحقیر اصلاح طلبان ایرانی پاسخ رهبر انقلاب را داد!"
["posted_time"]=>
string(19) "3 дня назад"
["channelName"]=>
NULL
}
["ZekU_fzPXvw"]=>
object(stdClass)#5497 (5) {
["video_id"]=>
int(9999999)
["related_video_id"]=>
string(11) "ZekU_fzPXvw"
["related_video_title"]=>
string(148) "Вы просыпаетесь в 3 часа ночи? Вашему телу нужна помощь! Почему об этом не говорят?"
["posted_time"]=>
string(23) "1 месяц назад"
["channelName"]=>
NULL
}
["IkC6TeDUbps"]=>
object(stdClass)#5495 (5) {
["video_id"]=>
int(9999999)
["related_video_id"]=>
string(11) "IkC6TeDUbps"
["related_video_title"]=>
string(176) "سالاد الویه تاریخی اغذیه آندره دهه ۴۰ از اسرار شف بلژیکی آرمیتاژ مسکو تا چهارراه امیر اکرم تهران"
["posted_time"]=>
string(21) "2 года назад"
["channelName"]=>
NULL
}
["LgXzzu68j7M"]=>
object(stdClass)#5493 (5) {
["video_id"]=>
int(9999999)
["related_video_id"]=>
string(11) "LgXzzu68j7M"
["related_video_title"]=>
string(44) "Учебник по Excel за 15 минут"
["posted_time"]=>
string(21) "2 года назад"
["channelName"]=>
NULL
}
["Ac5ptXp_nFM"]=>
object(stdClass)#5494 (5) {
["video_id"]=>
int(9999999)
["related_video_id"]=>
string(11) "Ac5ptXp_nFM"
["related_video_title"]=>
string(146) "اقای تحلیلگر / مخوف تر از مقاومت رونمایی شد / با این دکمه ایران بفرمایید قرون وسطی"
["posted_time"]=>
string(24) "17 часов назад"
["channelName"]=>
NULL
}
["0ydJs5pKhHg"]=>
object(stdClass)#5491 (5) {
["video_id"]=>
int(9999999)
["related_video_id"]=>
string(11) "0ydJs5pKhHg"
["related_video_title"]=>
string(83) "Я Построил Рогатку Более Мощную, чем Пистолет"
["posted_time"]=>
string(27) "5 месяцев назад"
["channelName"]=>
NULL
}
["Mx6F_y_LUlU"]=>
object(stdClass)#5492 (5) {
["video_id"]=>
int(9999999)
["related_video_id"]=>
string(11) "Mx6F_y_LUlU"
["related_video_title"]=>
string(131) "Если Вам Задают Эти 5 Вопросов — Вами Пытаются Манипулировать - Карл Юнг"
["posted_time"]=>
string(23) "1 месяц назад"
["channelName"]=>
NULL
}
["9-Jl0dxWQs8"]=>
object(stdClass)#5480 (5) {
["video_id"]=>
int(9999999)
["related_video_id"]=>
string(11) "9-Jl0dxWQs8"
["related_video_title"]=>
string(97) "Как LLM могут хранить факты | Глава 7, Глубокое обучение"
["posted_time"]=>
string(19) "1 год назад"
["channelName"]=>
NULL
}
["Jr0pmaF6g98"]=>
object(stdClass)#5481 (5) {
["video_id"]=>
int(9999999)
["related_video_id"]=>
string(11) "Jr0pmaF6g98"
["related_video_title"]=>
string(0) ""
["posted_time"]=>
string(27) "7 месяцев назад"
["channelName"]=>
NULL
}
}