PANE di MATERA ottimo e croccantissimo

Oggi facciamo il pane di Matera, la ricetta l'abbiamo vista su Cookist e sembrava talmente buono che non abbiamo resistito e infatti è davvero ottimo.
In realtà l'originale pane di Matera segue delle regole precise che noi non abbiamo seguito alla lettera, perciò per esser più precisi diciamo che la
nostra ricetta si ispira al pane di Matera.

Ingredienti:
Semola rimacinata di grano duro 600g
Lievito 7g
Acqua a temperatura ambiente 410ml
Sale 2 cucchiaini
Semola da spargere sul piano di lavoro.

La ricetta di Cookist è un po' diversa, usa 150g di lievito madre, 420ml di acqua, 12g di sale.

Noi per comodità usiamo la planetaria ma l'impasto può essere tranquillamente lavorato a mano.

Mettiamo la semola in una ciotola, versiamo 310 ml di acqua (l'acqua restante la usiamo per far sciogliere il lievito) e impastiamo alla velocità più bassa, spegniamo quando il composto è grossolano. Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare in una stanza fresca e asciutta per 30 minuti. Riprendiamo l'impasto, avviamo la planetaria sempre a velocità bassa, aggiungiamo il lievito sciolto nell'acqua rimanente e lasciamo lavorare. Quando l'impasto inizia ad incordarsi al gancio mettiamo il sale. A questo punto il composto è liscio ed elastico. Togliamo dalla planetaria e inziamo a lavorarlo sul piano di lavoro. Faremo 4 giri di pieghe ripiegando l'impasto su se stesso (Cookist fa 3 giri).
Facciamo il primo giro di pieghe, mettiamo in una ciotola, copriamo con pellicola e lasciamo in una stanza fresca e asciutta per 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti riprendiamo l'impasto e facciamo il secondo giro di pieghe, rimettiamo in ciotola, copriamo con pellicola e lasciamo riposare di nuovo per 30 minuti, e così via. Ripetiamo questi step in tutto per 4 volte. Dopo il quarto riposo di 30 minuti facciamo un panetto e lo mettiamo in una ciotola che avremo preventivamente unto con olio di oliva, copriamo con la pellicola o con un telo umido, o col coperchio della ciotola e lasciamo riposare per due ore. Trascorse le due ore mettiamo la ciotola in frigo per 6 - 8 ore.
Togliamo dal frigo e lasciamo riposare a temperatura ambiente per mezz'ora. Dopo la mezz'ora sgonfiamo l'impasto e sul piano di lavoro formiamo una palla, la rimettiamo nella ciotola, copriamo e lasciamo riposare per un'ora.
Ora stendiamo l'impasto con i polpastrelli per formare un rettangolo, questo è il momento in cui diamo la forma al pane, seguite gli step che vedete in video, è più semplice a farsi che a dirsi.
Nel frattempo avremo già preriscaldato il forno statico a 230 gradi con la leccarda dentro. Prendiamo l'impasto pronto per essere infornato (potete usare anche una pala, mi raccomando infarinatela) e mettiamolo sulla leccarda.
La leccarda andrà nella parte bassa del forno, io non la metto nella tacca più bassa ma nella penultima.
Cuociamo a 230 gradi per 20 minuti, poi abbassiamo la temperatura a 200 gradi per altri 20 minuti, poi abbassiamo a 180 gradi per altri 20 minuti.
Sforniamo e lasciamo raffreddare su una gratella.
Il risultato sarà ottimo, croccantissimo fuori e morbidissimo dentro. Se riuscite a non mangiarlo tutto può esser tagliato in parti più piccole e conservato in freezer, una volta scongelato sarà ancora morbido.