Wie geht gute Wurst, was ist drin? Supermarkt-Ware vs. traditionelle Herstellung | betrifft: SWR

Der Druck, möglichst billig zu produzieren, hat Konsequenzen für die Wurstherstellung. Die Tricks der Lebensmittelchemie versus altes Wurstwissen.

00:00 Was essen wir da eigentlich?
00:02 Metzgermeister Andreas Harth bereitet sich auf Wochenmarkt vor
00:34 Großteil der Wurstwaren kommt aus der Fabrik
01:19 Titel: Deutschland Deine Würste
01:39 Wurststand auf Mainzer Wochenmarkt
02:55 Was ist in Fleischwurst drin?
03:59 Zutatenliste
04:55 Simon-Fleisch ist von den Großproduzenten als einziger zu Interview bereit
05:00 Interview mit Simon-Geschäftsführer Bernhard Simon
06:33 Wurst wird aus so genannter Verarbeitungsware gemacht
07:09 Bis zu 30 Prozent Fett sind in Brühwurst üblich – nur bedingt gesund
07:49 Gründungsgeschichte der Eifeler Wurstfabrik
08:53 Kutterhilfsmittel – was ist das?
09:37 Ist das gesund? Ernährungsmediziner Dr. Matthias Riedl aus Hamburg im Interview
10:18 Gesundheitsrisiken von Phosphat-Zusätzen: Hautalterung, Verkalkung der Gefäße, Infarktrisiko
10:36 Funktionelle Proteine: Hydrolysate
11:45 Hersteller tricksen mit billigem Fremdeiweißpulver
12:25 Verbraucher können Fremdeiweiße nicht erkennen – Allergieverdacht
13:36 Anteil Wasser in Brühwürsten meist 20-25 Prozent
17:35 In Großbetrieben arbeiten meist Osteuropäer am Band
18:23 Interview mit Thomas Bernhard, Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG)
20:14 Schlachthof der Vion-Gruppe in Crailsheim
22:35 Ausländische Arbeiter in der Fleischverarbeitung müssen jetzt sozialversichert sein
23:03 Preise in der Fleischwirtschaft macht der Handel
25:22 Freilandhaltung-Rinderzüchterin Eva Koch im Interview
28:28 Lebensmittelinstitut KIN in Neumünster
29:09 Interview mit Beate Vogelsang vom Labor KIN zu den Proben
29:28 Interview mit Gesundheitsexperte Matthias Riedl zur tödlichen Gesundheitsgefahr künstlicher Phosphate
35:15 Selten gewordene Hausschlachtung
36:25 Interview mit Wolfgang Pöhlmann, Kunsthistoriker, über Hällische Landschweine
40:44 Bei der so genannten Warmfleischverarbeitung sind keine Phosphate notwendig
41:35 Flohsamenschalen als natürliche Alternative zu künstlichen Phosphaten
43:00 Aus zwei Schweinen hat der Bauer Wurst für seine Familie für ein Jahr
43:05 Schlachtfest
44:35 Ende Dokumentation
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Übrigens: Da wir zur ARD gehören, könnt Ihr dieses Video kostenlos herunterladen und unterwegs offline schauen!

Dieser Film ist im Rahmen der SWR Doku-Reihe “betrifft” am 23.02.2022 im SWR-Fernsehen gelaufen. Alle Aussagen und Fakten entsprechen dem damaligen Stand und wurden seitdem nicht aktualisiert.
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WIENER, LYONER, FLEISCHWURST
Deutschland ist Wurst-Weltmeister: Nirgendwo gibt es so viele Wurstsorten. Die Deutschen verzehren pro Kopf 30 Kilo im Jahr – vor allem Brühwürste wie Wiener, Lyoner oder Fleischwurst. Ein Großteil dieser Produkte kommt aus der Fabrik, oft als Massenprodukt im Preiskampf der Lebensmittelindustrie. Doch was isst man da eigentlich?

NOSE TO TAIL
Bei der Methode „Nose to Tail“ wird das komplette Tier verarbeitet. Wurst wird seit jeher nicht aus den edelsten Teilen gemacht, sondern aus dem, was beim Zerlegen übrigbleibt. Ein durchaus sinnvoller Ansatz, um möglichst das komplette Tier zu verwerten, sagt Handwerksmetzger Andreas Harth, der seinen Betrieb bei Mainz schon in siebter Generation führt.

VIELE METZGER GEBEN AUF
Viele seiner Kolleginnen und Kollegen haben in den vergangenen Jahren aufgegeben, weil sie keinen Nachwuchs finden und weil sie im Preiskampf gegen die Discounter mit ihren großen Fleischtheken nicht mehr mithalten konnten.

Was essen wir da eigentlich – das und mehr seht Ihr im Video!

Seid Ihr bereit, dauerhaft mehr für Fleisch und Wurst auszugeben und es zum Beispiel beim Metzger um die Ecke zu kaufen? Schreibt es in die Kommentare!

Autorin: Cordula Stadter
Bildquelle: Colourbox / Adobe Stock | shaiith
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#wurst #fleisch #ernährung