Cómetelo | Navarín de cordero

El navarín de cordero consiste en un ragout de cordero guisado con varias hortalizas como zanahorias, nabos y patatas. Y para ello, el programa se desplaza a la provincia de Jaén, con sus campos de olivos y sus sierras encrespadas, para comprobar la importancia que tiene en la zona la actividad ganadera, al margen de la olivarera.

Así que, hoy, Enrique Sánchez ha quedado con Carmen, una ganadera de Arquillos, para que nos muestre su actividad cotidiana, con horarios interminables, que solo se pueden entender y ejercer siendo una gran amante de su trabajo, del campo y de los animales.

Elaboración: Disponer en hueso de cordero en una fuente de horno con 1 cebolla troceada, 1 zanahoria cortada en rodajas y el verde de puerro. Regar con un poco de aceite de oliva virgen extra e introducir en el horno a 200ºC hasta que los huesos estén dorados. Sacar los huesos del horno y disponerlos en una cacerola. Desglasar la fuente del horno con el vino tinto y verterlo en la cacerola anterior. Tras hervir brevemente, cubrimos con agua y echamos un pellizco de sal. Dejaremos reducir a fuego lento hasta que quede la mitad del líquido. Trocear la carne de cordero en dados no muy grandes, retirando el exceso de grasa. Salpimentar, espolvorear con tomillo seco, enharinar ligeramente y dorar en una cacerola con un buen chorreón de virgen extra. Apartar la carne y reservarla.

En la misma cacerola incorporar un poco más de aceite y agregar la cebolla, el blanco del puerro y el apio picados. Sofreír brevemente y añadir la panceta cortada en bastones pequeños. Mientras se sofríen los ingredientes en la cacerola picaremos los dos tomates en dados pequeños y los agregaremos. Dejaremos sofreír a fuego fuerte unos instantes (aprovechar para despegar el fondo de la cacerola) y verteremos el vino blanco; dejando hervir para que evapore el alcohol. Devolver la carne a la cacerola, 2 hojas de laurel, un ajo pelado y golpeado, cubrir con el caldo de cordero, tapar la cacerola y dejar hervir unas 3 horas a fuego medio-lento hasta que el cordero esté bien tierno. Como guarnición del Navarín agregaremos en un cuenco cortado en pequeñas porciones y pelado 1 nabo, 1 patata y 2 zanahorias.

Programa de cocina en el que cada día se elabora una receta con productos andaluces, presentado por el chef Enrique Sánchez. Hoy: Navarín de cordero