中華仕込み【蝦油】 シャーユ Shrimp oil.

中華一筋厨房では様々な香味油を手作りしていますが、海老の料理には欠かすことのできない蝦油を作っています。
今日は蝦油の仕込みをしました。
蝦油は香味油の中でも特に劣化しやすいため、あまり大量に仕込むことはできません。
まぁ仕込みと言っても海老の頭と油を鍋に入れ、弱火でゆっくりと旨味と香りを移すだけなんですけれどね。
しかし、透き通った薄紅色の油が出来上がる時の喜びと、残った海老のカスを賄いで再利用できるという楽しみもあり、ウンザリしてしまうほど数ある仕込みの中ではテンションの上がる仕込みのひとつでもあります。
今回もお取引先の鮮魚屋さんから新鮮な甘海老の頭を10㎏ほど仕入れました。
でも、いつもながら蝦油は通常朝に仕込みます。
朝の中華一筋厨房は、他の飲食店同様まさに戦争です。
みんなそれぞれ自分の仕込みを時間内に終わらせることで必死になっている中、チーフとイチナベさんは「声入っちゃうかな？」だの「これ動画的に成立する？」だの。
おいおいおい！と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、実は彼ら、撮影のために今回もすごーく早出をしているようで。
まぁ営業中は2人とも一応はマジメにちゃんと働いているようなので、今日も勘弁してあげてください！
でも、この蝦油もとにかく侮れません。海老チリなど、食材に海老を使う料理はもちろん、海老を使わなくても海老の風味を出したい料理、果てはカップラーメンまで、ほんの少し加えるだけで驚くほど上品な海老の甘い香りとコクが増します。
そしてそして！今回も恒例の「最上級の極上カス」が出来上がりました。
鶏カスや葱カスに比べ、皆様もご想像しやすい海老カスの旨味ですが、たぶんきっと皆様のご想像を超える旨さなのかもしれません。
ビジュアルは御覧の通り最悪ですが、「カス」という名前の括りの中ではまさに最上級の極上カス。
この最上級の極上カスで作った「海老釜揚げうどん」を作り、早起きした二人の最高の朝ごはんになったようです。
ちなみにお昼には「海老炒飯」で楽しんだ二人。まかないガールズちゃん達が「私たちにも食べさせてー！」という声をシカトしながら「明日は海老味噌ねぎラーメンだな」と言っていました。
中華一筋厨房は今日も賑やかで和やかです。


≪レシピ≫　甘海老、大豆油、中力粉


今日は動画内で作った蝦油を販売いたします。
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