11 טיפים למרקם מושלם: איך להכין לחם מחמצת אוורירי ופתוח

לקורס לחמי ומאפי מחמצת:
https://nelly.co.il/lp/sd_bread_pastry/

לצפייה בוובינר (חינמי) "מילון הלחם השלם":
https://nelly.co.il/lp/bread_webinar

לבלוג שלי - שבו תמצאו את הכל כתוב:
https://nelly.co.il/open_crumb_mastery/

קישורים לציוד:
תערים - https://amzn.to/3Ucc0QT
מחזיקי תער - https://amzn.to/4dKhTMa
קלף גמיש - https://amzn.to/4eElFI8
קלף קשיח - https://amzn.to/4h4rW1q
סלסלאות תפיחה (אובאליות מתאים ל900 גרם לערך) - https://amzn.to/485qLL2
דפי טפלון לאפייה (מחליפי נייר אפייה) - https://amzn.to/3BCvtUE
סיר יצוק "צ'לנג'ר" - https://challengerbreadware.com/?ref=...
מד PH -
https://amzn.to/4f18n8v
בד תפיחה -
https://amzn.to/4k8BDga

פרקים:
00:00 פתיח
01:34 חשיבות המחמצת החזקה ותחזוקה נכונה
02:58 קמחים חזקים
05:05 תמהיל קמחים שיוביל למרקם פתוח
06:47 אוטוליזה
08:22 מתי להוסיף מלח לבצק
09:15 קיפולים בתהליך ה"באלק"
10:45 תתמקדו בהתפתחות הבצק ולא בזמן שעבר/מספר הקיפולים
13:20 עיצוב מאד עדין
14:22 מנוחה ארוכה במקרר לפני האפייה
14:54 חריצה
15:58 טכניקת אפייה - דגשים חשובים
18:02 מרקם פנימי וסיכום

כמויות ללחם שאתם רואים בוידיאו:
100 גרם מחמצת
10 גרם מלח
75 גרם קמח מניטובה מלא של שטיבל
375 גרם קמח לבן חזק (במקרה הזה - מניטובה של קפוטו)
330 - 335 גרם מים

ניתן לראות גם לו"ז שמותאם לטמפ של 24 מעלות, כאן:
  / c9cyuswih7w