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＜完全版＞内バラの中の宝石｜カイノミを見極め、磨き出す
Автор: 肉匠の一刀 -Master Butcher’s Blade-
Загружено: 2025-07-17
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#和牛 #肉磨き #wagyu
焼肉店で提供される「カルビ」の多くは、実は 外バラと内バラの２つの部位を組み合わせたものです。
そのうち外バラは、脂（サシ）が豊富に入っているため、柔らかく濃厚な味わいが特徴。
しかし、脂肪の処理量が多く、歩留まりが非常に悪いという難しさもあります。
一方、今回取り上げる 内バラ は、外バラに比べてサシが少なめで、肋骨の周囲にある「カブリ」と呼ばれる部位は、ほどよい歯ごたえを持っています。
しかしそのすぐ隣には、焼肉ファンの間で特に人気の高い部位、「カイノミ」 が隠れています。
このカイノミは、内バラの中でも比較的サシが入りやすく、しっとりとした柔らかさとコクを兼ね備えた、上カルビとして提供される部位です。
今回は、内バラを磨きながら、カブリベースの「並カルビ」と、カイノミの「上カルビ」へと仕上げていく工程をお見せします。
脂を削ることで、肉の本質が際立つ――そんな“肉を仕上げる仕事”の裏側を、ぜひご覧ください。
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