NEM HÅNDÆLTET PIZZADEJ (65% HYDRERING)

Håndæltet dej med 65% hydrering.
800 g tipo 00 - 100%mel
520 g vand - 65% vand
16-24 g salt - 2-3%
2 g frisk gær - 0,25%

Start med at tilføje alt vandet til en skål. Tilføj herefter 2 g frisk gær til vandet.
Du kan eventuelt bruge tørret gær i stedet for det friske, du skal dog kun bruge halv mængde.
Når gæren er nogenlunde opløst i vandet, tilføjes minimum 10% af den samlede mængde mel.
Dette gøres for at beskytte gæren mod saltet.

Når melet er kørt ud i vandet og der er opnået lidt en grød konsistens, tilføjes salten.
På de varmere dage vil jeg tilføje 3% salt og de lidt koldere dage vil jeg tilføje 2% salt.
Opløs nu salten i melblandingen, og tilføj derefter gradvist melet lidt efter lidt.
Når alt melet er tilføjet skal dejen æltes.

Ælt dejen og lad den hvile af flere omgange (se den rigtige fremgangsmåde i videoen)
Dejen deles nu i mindre klumper på 260-280g og strammes herefter op (se video)
Lad nu enten dejen står fremme i 6 timer og hæve, eller lad dem stå fremme i en times tid og sæt herefter på køl til dagen efter.

Find mit pizzaria her:
Jernbanegade 13A
9800 Hjørring

Følg mig på instagram:   / magnus_mertz  
Tjek mit pizzaria ud her: https://hosmagnus.dk/
Tjek pizzariaets instagram ud her:   / hosmagnus  
--
Produktion
Emptyhead Production https://www.emptyhead.dk
Shooter & Editor: Anders Dall Berthelsen   / forgrimtiltv