La TARTE aux PECHES de JEFFREY CAGNES - Une recette rafraichissante

Cette TARTE AUX PÊCHES est une alliance parfaite entre la pêche et la verveine. Le Chef JEFFREY CAGNES qui officie chez Stohrer, la plus ancienne pâtisserie parisienne, met en valeur la pêche dans une tarte rayonnante et gorgée de soleil. Cette recette tout en fraicheur, extraite du magazine Fou de Pâtisserie n°18, n’est pas si compliquée à réaliser. Alors faites vous plaisir!

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📝 RECETTE - Pour une Tarte 8 parts
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LA PÂTE SABLÉE
100 g de beurre
50 g de sucre glace
200 g de farine T55
2 g de sel
15 g de poudre d’amandes
40 g d’ œuf (environ 1 petit œuf)
1 œuf (Pour la dorure)

LA GELÉE DE PÊCHES
240 g d’ eau
50 g de sucre
1 gousse de vanille
3 pêches jaunes
240 g de purée de pêches blanches
5 g de gélatine (2,5 feuilles)

LA CRÈME LÉGÈRE VERVEINE CITRON
4 g de gélatine (2 feuilles)
250 g de lait entier
20 feuilles de verveine citron fraîches
40 g de jaunes d’oeufs (environ 2 œufs)
50 g de sucre
25 g de fécule de maïs (Maïzena)
20 g de beurre
200 g de crème liquide entière

LE MONTAGE
200 g de nappage neutre
1 pêche jaune
Qs de feuilles de verveine fraîches


🇬🇧 RECIPE - For 8 Portions
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SHORTCRUST
100 g butter
50 g powdered sugar
200 g flour T55
2 g salt
15 g almond powder
40 g egg (about 1 small egg)
1 egg (for gilding)

THE PEACH JELLY
240 g water
50 g sugar
1 vanilla pod
3 yellow peaches
240 g white peach purée
5 g gelatine (2, 5 leaves)

THE LIGHT LEMON VERBENA CREAM
4 g gelatine (2 leaves)
250 g whole milk
20 fresh lemon verbena leaves
40 g egg yolks (approx. 2 eggs)
50 g sugar
25 g cornstarch (Maïzena)
20 g butter
200 g whole cream

THE SETTING
200 g neutral topping
1 yellow peach
Qs fresh lemon verbena leaves



⏳ LES ÉTAPES
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0:00 Intro
1:23 La Pâte Sablée
4:53 La Gelée de Pêche
7:30 La Crème Légère Verveine Citron
10:35 Le Dressage
12:35 Conclusion


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