Ребра сырокопченые. Что такое Рапид или как коптить, чтобы мясо оставалось не вареным.

Рецепт:
Ребра свиные – 1 кг
Воды столько, чтобы покрывала все ребра

Два варианта рассола:
1. на 1 кг мяса и воды:
25…30 гр Нитритной соли
0,5 гр Аскорбината натрия
5 гр Сахара

2. на 1 кг воды и мяса:
15 гр сухого рассола для шприцевания от ЕМКОЛБАСКИ
16 гр Нитритной соли

Технология.
Взвесить ребра с водой.
Добавить расчетное количество посолочной смеси.
Просаливать ребра при комнатной температуре.
Массировать каждые полчаса.
Как только мясо на ребрах станет серо-розовым – ребра просолились. Произойдет это при комнатной температуре примерно за 2…5 часов.
Если есть 12 часов для посола, тогда лучше солить в холодильнике при +2…+4 град.

В коптильне ребра нужно сначала обсушить, а потом закоптить.
Обушку произвести при 55 град. до сухой поверхности продукта.
Копчение проводится также при 55 град. – подаем дым на сухую поверхность и коптим до желаемого цвета.
Чтобы получить сырокопченые ребра, нагреть их нужно до достижения 47 град. внутри при 55 град. в самой коптильне.
Если поднять температуру выше, вы получите стандартные варено-копченые ребра.

Павлу понадобилось 2 загрузки лабиринтного дымогенератора, чтобы ребра приобрели насыщенный цвет.
Перед подачей на стол ребра лучше охладить.
Хранить ребра в холодильнике без пакета, во избежание образования плесени.

Купить:
Нитритную соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
Аскорбинат Натрия https://www.emkolbaski.ru/askorbinat-...
Сухой готовый рассол https://www.emkolbaski.ru/na-1kg-fars...
Круки для бекона https://www.emkolbaski.ru/kryuk-dlya-...
Термометр с выносным щупом https://www.emkolbaski.ru/termometr-t...
Лабиринтный дымогенератор https://www.emkolbaski.ru/spiral-labi...
Щепа для лабиринтных дымогенераторов с можжевельником https://www.emkolbaski.ru/schepa-dlya...
Щепа для лабиринтных дымогенераторов без можжевельника https://www.emkolbaski.ru/schepa-dlya...
_____________________
*Инстаграм признана в РФ запрещенной организацией.
_____________________
All Wavy by tubebackr   / tubebackr  
Creative Commons — Attribution-NoDerivs 3.0 Unported — CC BY-ND 3.0
Free Download / Stream: https://bit.ly/3u39uiR
Music promoted by Audio Library    • All Wavy – tubebackr (No Copyright Music)