Созревание (аффинаж) Сыра Нострано Вальтромпья

Чтобы не пропустить последние новости из мира отечественного сыроделия присоединяйтесь к нашим группам в соц.сетях:
ВК - https://vk.com/worldofcheese
FB -   / delayusir  
ОК - https://ok.ru/group/53551147974844

наш сайт :
http://делаюсыр.рф
http://delayusyr.ru

В 2001-2002 году, используя все сырьё, которое даёт долина, объединившись со скотоводами долины, которых здесь очень много, мы отважились на производство нашего сыра – Нострано Вальтромпья.

Я специалист в области старения сыра такого как «Балос», «Нострано» и «Вальсаббья». Мы стараемся разнообразить виды сыров.

Известно, что каждая долина (зона) имеет свои способы изготовления сыра, и сыры имеют свой вкус.
Процесс старения сыра начинается с того, что мы покупаем сыры уже после посолки, как вы могли видеть в начале, когда производитель из Меммо их выгружал.
После чего формы размещаем в этом погребе при температуре 9°-10°-11°-12°. Поддерживаем 10-11° стабильно. И наш сыр чувствует себя хорошо.
Влажность, как вы видите, здесь естественная, поскольку это земляной погреб.
Влажность должна достигать 75%, чтобы поддерживать поверхность сыра мягкой для правильной выдержки.
Нельзя позволять корке высыхать. Она должна быть довольно влажной, но не слишком, чтобы не образовывалась плесень. Для этого атмосферу хранилища нужно поддерживать на одном уровне.
Теперь начинается процесс выдержки сыра. Первые два месяца, а сыр мы получаем «в возрасте» 1 месяца, его необходимо регулярно переворачивать. Сначала каждый день, потом через день, так чтобы он начал равномерно уплотняться.
Через пару месяцев хорошенько соскабливаем плесень, которая образуется из-за влаги, выделяющейся в процессе высыхания сыра.
Так сыр начинает «работать», как мы это называем.
Один раз в неделю переворачиваем формы, и поскольку плесень продолжает образовываться, соскабливаем ее. А также обтираем тряпочкой предварительно намочив ее льняным маслом.
Масленая пленка позволяет законсервировать и защитить поверхность и в то же время позволяет ей дышать. Таким образом можно избежать дальнейшего образования плесени на поверхности.
Постоянно переворачиваем, и каждый раз снова смазываем поверхность маслом.
Формы сыра должны быть приятными на вид. Даже если сейчас мы видим тут формы с белой патиной, которую можно легко убрать, просто проведя рукой. Это благодаря маслу.
Нужно следить за тем, чтобы поверхность была мягкой и чистой. Поскольку образующаяся плесень может навредить сыру.
Эту работу необходимо проделывать в течении 3-4 месяцев раз в неделю, 5-6 дней или даже 2-3 дня.
Частота переворачиваний зависит от влажности: весной влажность в хранилище выше – переворачиваем чаще, зимой – ниже, можно переворачивать реже. Это становится очевидно непосредственно в процессе.
Около 7-8 месяцев выдержки, когда сыр готов, уже можно это делать и через 10 дней.
Чем дольше процесс старения, тем могут быть больше периоды, 12-15 дней и так до года, 13 месяцев. Зависит от периода выдержки.
Есть сыры, которые будут готовы уже через 10 месяцев, а есть и такие, как «Нострано Вальтромпья», которым мы занимаемся сейчас, его выдержка должна быть 15 месяцев минимум.
Даже если по правилам должно быть 12 месяцев, этот сыр производится из обезжиренного молока, поэтому для его старения необходимы 15 месяцев.
Начинаем чистить сыр. В этом секторе сыры 6-7 месяцев выдержки. Их нужно только слегка почистить, если есть необходимость, и протереть маслом.
Эти более свежие – 2-2,5 месяца. Их мы должны переворачивать чаще. Это зимние сыры, которые сделаны в мае – июне.
Они более мягкие, выделяют больше влаги. Нужно не только чистить сам сыр, но и поверхность, на которой он лежит. Это делается еще в течении полутора - двух месяцев.
Оскребаю те, что больше покрыты плесенью, чтобы она не могла навредить. Натираем льняным маслом. Это пищевое льняное масло, которое позволяет корке «дышать», оставляя ее мягкой и красивой. Сделаем так потом еще пару раз.
Нужно почистить и полку, на которую кладем сыр. Она не должна быть пропитана маслом.
Доски для полок сделаны из сосны, которая растет в нашей зоне.
Мы берем их на местной лесопильне необработанными и не обрабатываем потом, так сыр лучше дышит.
Толщина доски довольно большая 3-4-5 см, что обусловлено не только прочностью. Чем толще полка, тем лучше она дышит.
Мы их переворачиваем каждые полгода, чтобы нижняя сторона доски имела возможность высохнуть.
Каждые два года мы снимаем полки, моем их при помощи паровой струи. Для мытья используем только воду! Сушим на солнце и устанавливаем обратно.