Spaghetti al pomodoro in bianco

La formula “Spaghetti al pomodoro in bianco” non è un piatto classico codificato nei ricettari storici con quel nome preciso, ma piuttosto una variazione moderna che nasce dalla tradizione della pasta al pomodoro e del concetto di “in bianco” nella cucina italiana. Di seguito ti parlo diffusamente della storia della pasta al pomodoro, del concetto “in bianco” e di come possano combinarsi per dare vita a qualcosa come “spaghetti al pomodoro in bianco”.

Origini della pasta al pomodoro

Il pomodoro in Europa
Il pomodoro è originario delle Americhe e fu introdotto a partire dal XVI secolo in Europa. All’inizio la pianta fu guardata con sospetto (come molte Solanacee), considerata più ornamentale che commestibile.
Museo del Pomodoro
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Buonasera 24
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Prime salse di pomodoro
Le prime ricette documentate di salse a base di pomodoro risalgono al tardo Seicento. Ad esempio, Antonio Latini cita la “salsa di pomodoro alla spagnola” (fine XVII sec.) come condimento per carni bollite.

Che cosa potrebbe essere “Spaghetti al pomodoro in bianco”

Quando qualcuno dice “pomodoro in bianco” potrebbe intendersi varianti come:

Succo o acqua del pomodoro: utilizzare solo l’acqua filtrata o il succo del pomodoro, senza la polpa o senza cuocere molto, in modo che il colore resti tenue e il sapore più delicato.

Mantecatura leggera (terminare la cottura della pasta nel condimento leggero) per permettere alla pasta di assorbire aroma senza essere “sporca” dal rosso vivo del sugo classico.

In sostanza è una via di mezzo: c’è il pomodoro, ma non il sugo rosso classico; il piatto mantiene una leggerezza cromatica e gustativa, meno “pesante”.

Storia di varianti simili

Ci sono chef contemporanei che presentano versioni di “pasta al pomodoro” molto affidate alla freschezza del pomodoro, cotture minime, uso dell’acqua del pomodoro.

Alcune ricette moderne chiamate “pomodoro in bianco” compaiono in riviste e blog che cercano di reinterpretare il classico per renderlo più leggero o più estivo. Non rappresentano però una tradizione antica codificata.
Significato culturale

Il piatto della pasta al pomodoro è diventato uno dei simboli della cucina italiana: semplicità, ingredienti poveri ma di qualità, convivialità.

Varie versioni riflettono sempre più la ricerca contemporanea di leggerezza, del “gusto puro” del pomodoro, del valorizzare il fresco, dell’evitare cotture o condimenti che mascherano l’ingrediente principale. “Pomodoro in bianco” si inserisce in questa tendenza.

Serve anche come contrappunto: rispetto ai sughi corposi, al ragù, alle salse elaborate, “in bianco” è una forma di ritorno al semplice, quasi minimalista.