Докторская Мастер-класс Часть 2. Как выбрать шприц и духовку. Правильная набивка и вязка

В первой части Докторской вы узнаете о пяти причинах, которые приводят к браку в колбасе.
Первая часть по ссылке    • Мастер-класс Докторская. 5 ОШИБОК новичков...  
_____
Обсудить ролик на форуме https://www.emkolbaski.ru/community/t...
_____
0:10 – Какой колбасный шприц выбрать? На какие параметры обратить внимание при покупке? Цена=качество
Обзор шприца Hakka? Как его правильно собирать, мыть и обслуживать.
9:44 – Набивка Докторской – небольшие секреты, касающиеся успешной набивки.
9:56 – Цвет фарша – почему он посерел.
10:24 – Как укладывать фарш, чтобы не было пор на срезе.
11:16 – Про оболочки для Докторской.
12:25 – Какие нужно замачивать перед набивкой, а какие нет.
12:54 – Как правильно должна быть расположена рука, придерживающая оболочку при набивке?
13:36 – Как набивать, чтобы не было воздушных пузырей?
16:55 – Что делать с фаршем, оставшемся в цевке? Отличие между горизонтальным и вертикальным колбасным шприцами.
18:37 – Колбаса получится, если отмывается посуда – это как?
20:07 – Сколько может пролежать сырая «варенка» на Осадке и не испортиться.
21:20 – Про коллагеновую оболочку, как ее делают. Как с ней обращаться, чтобы не порвать.
26:00 – Целлюлозная пленка и оболочка. Особенности работы с ней.
28:53 – Проницаемые оболочки и не проницаемые – в чем разница при термообработке.
34:20 – Вязка батонов шпагатом подробно показана
35:37 – Опорное кольцо при вязке батонов обязательно?
37:04 – Почему молоко не заменяет фосфат?
38:56 – Каким плотным и резинистым должен быть колбасный батон набитый в пластиковую оболочку.
39:11 – Правильный хват при набивке колбасы. Почему пластиковые оболочки нужно всегда «перенабивать»?
39:40 – Как провести Осадку в духовке?
40:47 – Как осторожно плотно вязать Целлюлозные и Коллагеновые оболочки?
42:43 – Как работать правильно с нежной и тонкой бараньей черевой?
44:40 – Классическая термообработка для Проницаемых оболочек.
47:05 – Что такое слипы и как их избежать?
47:37 – Этап Отепления очень важен для вареных колбас. Как его можно легко совместить с этапом Осадки.
48:22 – Что происходит в колбасе на этапе Осадки=Обсушке? Почему нельзя поместить в духовку колбасу сразу после холодильника.
49:10 – почему об окончании этапа Обсушки лучше судить по сухой корочке продукта, если он в проницаемой оболочке, конечно, а не по температуре внутри.
49:37 – Обжарка и Варка
49:52 – Как лучше создать пар для колбасы, когда "замирает" температура внутри колбасы.
51:07 – Почему важно, как именно охлаждать вареную колбасу после термообработки?
51:32 – В какой оболочке "варить в су-виде"
52:52 – Идеальная духовка для колбасы.
56:03 – Кратко о всех «секретах колбасника», сказанных ранее в этом ролике (можно посмотреть только это).
01:01:20 – Дегустация разных вариантов Докторской и выводы.
1:05:00 – «Зеленые поры» в колбасе из-за окисления.
1:09:15 – Себестоимость колбас из ролика.
__________
Приведенная ниже рецептура вариативна.
Вы можете использовать любой вид мяса!
Примерно соблюдайте Классическое соотношение для Докторской (взято из ГОСТ 23670):
25 % говядина высшего сорта, жилованная
70 % свинина полужирная
3 % яйцо куриное
2 % молоко сухое

Смесь приправ можно использовать любую. Если используете фосфатсодержащую смесь приправ, то пищевой фосфат добавлять не нужно.
А если смесь приправ бесфосфатная, то рекомендованная дозировка фосфата – 3гр на 1кг мясного сырья (обязательно читайте состав смеси приправ и соблюдайте рекомендованную дозировку, особенно это важно для фосфатсодержащих колбасных приправ).

Рецептура 1 (говядина + свинина).
Сырье:
• Говядина без жил – 300 гр
• Свинина полужирная – 650 гр
Ингредиенты:
• Смесь приправ «ГОСТ ФС №1 Мускат» – 8 гр (это фосфатсодержащая смесь приправ)
__________
Её можно заменить на комбинацию бесфосфатная смесь приправ «для Докторской» (5 гр)
или «ГОСТ №1» (5 гр) + Фосфат пищевой (3 гр)
__________
• Сухое молоко – 20 гр
• Яичный порошок – 30 гр
• Соль Нитритная в соотношении 50/50 с Поваренной – 20 гр (по 10 гр каждого вида)
• Вода:
– 300мл (если оболочка проницаемая),
– 250мл (если оболочка непроницаемая)

Оболочка:
• Полиамидная оболочка - потребуется около 50 см.
Эта оболочка относится к непроницаемым оболочкам, чаще всего используется именно она для вареных колбас.
• Подойдет и любая проницаемая оболочка (натуральная, фиброузная, коллагеновая, целлюлозная) калибр от 60 мм и выше.
• А можно заменить оболочку на проницаемую пленку (коллагеновую или целлюлозную).
Особенно удобно ей пользоваться, если нет колбасного шприца.
• Колбасный шпагат

Оборудование:
• Мясорубка
• Блендер-куттер или бытовой блендер
• Колбасный шприц
• Термометр для духовки
• Весы
• Термометр с металлическим щупом
• Духовка или термокамера
Также, для термообработки колбас в непроницаемых оболочках подходит погружной термостат «Су-вид» или кастрюля с двойным дном.
ВАЖНО! При варке в кастрюле не превышать температуру воды 80 град., не доводить до кипения!).
*** Продолжение рецепта смотрите в комментариях