Receta de ROSBIF

Este mes se cumplen dieciocho años del estreno de la película Titánic.

Una excusa perfecta para acercarnos a última cena que se sirvió en el mítico transatlántico a cargo del chef francés Auguste Escoffier.

“Este plato del menú de 1912 se sirvió en tercera clase“

Los cocineros recrean dos de los platos que se servían para la selecta tripulación del Titanic. Primero cocinan un sorprendente rosbif al café de París. Completan el menú con un costillar de cordero con persilada.

Además, reinterpretan también un ponche que se sirvió entre el plato de carne y el de pescado: un cóctel Romain. Mezclamos el helado de limón con ralladura de limón y cava. Triturar bien, decorar con ralladura de naranja y degustar.

Rosbif al café de París

INGREDIENTES
1 pieza de lomo de ternera de 1 kg
30 g de panceta
20 g de trufa
30 g de mantequilla
30 g de harina
250 ml de leche
Aceite, sal, pimienta (al gusto)

Para la mantequilla Café de París:
200 g de mantequilla
1 cucharada de ketchup
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 anchoa
1 cucharada de alcaparras
1 cucharada de curry
1 cucharada de pimentón
1 chalota
1 diente de ajo
Zumo de lima
Zumo de naranja
5 ml de vino de Jerez
5 ml de salsa worcestershire
5 ml de armañac
Tomillo, romero y eneldo

PREPARACIÓN
El día antes de cocinar el rosbif, preparar una mantequilla Café de París. Picar la chalota, la anchoa y el ajo y poner en un bol junto con todo el resto de ingredientes. Añadir la mantequilla y mezclar bien a temperatura ambiente. Dejar endurecer y reposar en la nevera.
Separar la grasa del lomo de ternera y reservar. Cortar la grasa de la panceta y la trufa en cilindros que quepan en el mechador e introducirlos con el mechador en el interior del lomo de ternera.
Cortar la grasa del lomo en dados pequeños y freír en una sartén hasta que queden bien crujientes. Retirar y reservar.
Salpimentar y marcar el lomo en una sartén con aceite muy caliente por las dos caras.
Una vez está marcada la carne, hornear en una fuente a 180º durante 15 minutos o hasta comprobar con un termómetro de cocina que su interior llega a los 60º (o hasta que quede rosada por dentro). Dejar reposar la carne unos 30 minutos para que quede bien jugosa.
Hervir las patatas pequeñas enteras con la piel hasta que estén tiernas.
En un cazo, calentar un poco de mantequilla, añadir la harina y sofreír durante 2 minutos sin dejar de remover para que pierda el sabor a crudo pero sin que coja color. Añadir la leche caliente para obtener una bechamel ligera. Salpimentar y seguir removiendo.
Fuera del fuego, añadir un buen trozo de mantequilla café de París y dejar que se funda con el calor de la bechamel.
Cortar el rosbif en lonchas finas. Servir acompañadas de la salsa en el centro, los chicharrones de grasa de la ternera y las patatas enteras.