太史五蛇羹是什麼﹖traditional snake soup in HK

【#味知】蛇羹｜太史五蛇羹是什麼﹖

雖然香港11月都會打風，不過傳統上，秋冬總是食蛇季節。近年香港蛇羹有不同變種版本，不過在蛇羹界別中，清末起就以太史五蛇羹為最佳，到底誰是太史呢？五蛇又是那五種蛇呢？

太史名江孔殷，出身清末，是晚清最後一屆科舉進士，曾入太史院，清亡後獲外號江太史。因不願事二臣，民國建立後改投商界，為廣東英美菸草公司經理，身家豐厚，精研飲食，被譽為百粵美食第一人，後因土改運動，不甘受辱而絕食身亡。

江太史對廣東飲食影響甚深，太史戈渣、太史五蛇羹等都是他留下的名菜。選料精絕，五蛇即齊過樹榕、飯鏟頭、金腳帶、三索線、白花蛇，貪毒蛇肉味才鮮甜，夠滋補。處理亦講究，蛇肉需用人手去骨挑筋，撕成幼細肉絲，保持蛇肉原有口感，其餘材料包括雞、冬菇、木耳、冬筍、花膠，就要切成如頭髮幼細，方才合格。

烹調時，湯底要分別煮好上湯及蛇湯，推芡時手勢力道又有奧妙。進食時的配料，檸檬葉要先撕去葉脈，灑在羹上的白菊花瓣亦有指明品種，從煮到吃都是現已難尋的細緻。

在最後的貴族消失後，五蛇羹亦漸漸走進歷史。一來沙士後，政府限制活蛇入口，餐廳入齊五蛇變得困難，粵菜亦愈來愈少年輕人入行，現時城中仍提供正宗做法的餐廳，只餘江太史最後一位家廚李才徒弟李煜霖主理的國金軒，已臨近失傳。

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