#425

東京・四ツ谷にあるフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三によるレシピをご紹介しています。

自家製ジャンボン
Jambon au torchon

【材料】
豚肩ロース　800g

塩麹　50g
塩　15g
甜菜糖　ひとつまみ
ローリエ　1枚
タイム　1本
ローズマリー　1本

香味野菜　適量

さらし　1枚
タコ糸　適量

【手順】
1.豚肉にフォークなどで穴を開け、塩麹、塩、甜菜糖、ローリエ、タイム、ローズマリーで一晩マリネする。

2.（1）をさらしで巻いて整形する。

3.鍋にたっぷりの湯を沸かし、（2）、香味野菜を入れ茹でる。80度をキープして１時間30分火入れする。

4.取り出して、粗熱をとり、冷蔵庫で一晩寝かせる。

◎ボナペティ〜！

【飲み物】
テール ド ファミーユ
Domaine de la Vougeraie Chardonnay Terres de Famille
フランス　ブルゴーニュ


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「オテル・ドゥ・ミクニ」

JAPONISÉE (ジャポニゼ)
ミクニの料理哲学、そしてエスプリ。

自然派「キュイジーヌ・ナチュレル」を一歩進めて、マ・キュイジーヌ「ジャポニゼ」へ。

「ジャポニゼ」とは、完璧なまでにフランス伝統料理を理解した上で、
フランス料理人しか表現できない料理のエスプリと哲学を完璧に日本化し、表現すること。

その証として、三國清三はフランス共和国からレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを、
フランソワ・ラブレー大学から名誉博士号を授与されました。

前者は日本の料理人として初の、後者は世界で4人の料理人のみの栄誉であり、
オテル・ドゥ・ミクニの誇りです。

ミクニの料理哲学とエスプリ、「ジャポニゼ」をご堪能ください。


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