Шейка и Карбонад варено-копченые в Термокамере ЕМКОЛБАСКИ. Этапы, температура, положение заслонок.

Хотите заказать Термокамеру ЕМКОЛБАСКИ звоните по телефону:
+7-905-439-61-50 или 8-800-700-11-89 доб.2
или пишите на [email protected]
__________
ТГ-канал Павел Агапкин https://t.me/emkolbaski - личный взгляд на мясо и колбасу в России
ТГ-канал ЕМКОЛБАСКИ Болталка https://t.me/emkolbaski - опыт и советы бывалых
__________
@emkolbaski на канале ЕМКОЛБАСКИ в плейлисте ТЕРМОКАМЕРА вы найдете рецепты приготовления в термокамере ЕМКОЛБАСКИ:
курицы и окорочков горячего копчения,
свиной шейки и карбонада варено-копченых,
сырокопченых колбас,
рыбы горячего копчения,
индейки в/к,
брискет и пастрами,
сарделек и сосисок варено-копченых,
мясных деликатесов приготовленных по схеме Рапид (сыровяленые с подваром).
____________
Сырье:
Карбонад или шейка свиная
Рассола на каждый 1 кг мяса – 100…150 мл.

Ингредиенты для приготовления 1 литра рассола:
1 литр воды + Рассол для шприцевания, 150 гр. + Нитритная соль, 80-100 гр.

Понадобится инъектор для шприцевания, гастроемкости для посола, термокамера ЕМКОЛБАСКИ.

Технология.
Приготовить рассол по следующей рецептуре:
на 1 литр воды нужно 150 гр. сухого «Рассола для шприцевания» и 100 гр. Нитритной соли.
Охлажденное мясо взвесить и отмерить на каждый 1 кг мяса 100-150 мл. рассола. Его нужно равномерно ввести внутрь куска. Чем равномернее и чаще будете вводить иглу с рассолом, тем лучше просолится кусок по всей толщине. Предпочтительно выбирать инъектор с тонкой иглой, так вы избежите разрывов на срезе в готовом продукте.
Просаливаться мясо должно в течение 12 часов (минимум 10 часов) при температуре +2…+4 град. В процессе посола можно отмассировать мясо.
Щуп с датчиком температуры нужно воткнуть в самый толстый кусок мяса по центру.
При навешивании мяса в термокамеру соблюдайте расстояние между кусками не менее 5 см. Это важно для равномерного обдува мяса во время термообработки.
Воду в парогенератор наливайте так, чтобы сам парогенератор был полностью закрыт (примерно 1 литр).
Термообрабатываться при загрузке камеры на 75…80 % продукт будет примерно 8-10 часов (этот пример времени термообработки приведен для шейки толщиной 10…12 см. Продукт толщиной 3…4 см. пройдет все этапы за 2,5…3,5 часа).

Терморежимы в камере ЕМКОЛБАСКИ:
Внимание, термокамеры ЕМКОЛБАСКИ представлены в двух модификациях – камера с полуавтоматическим управлением процессом термообработки и камера с ручным управлением.

1 Этап. ОТЕПЛЕНИЕ.
ОТЕПЛЕНИЕ – это, по сути, ВАРКА, только при температуре 40 град. Работает парогенератор, все заслонки в термокамере закрыты. В этих условиях продукт согревается с помощью пара для того, чтобы Нитрит Натрия, находящийся в рассоле и введенный в продукт, максимально прореагировал.
Этап ОТЕПЛЕНИЯ проводится до достижения температуры внутри продукта 20…25 град.
Внимание! Используйте для режима ОТЕПЛЕНИЯ кнопку ВАРКА (на полуавтоматической камере).

Если камера механическая (ручная), действуйте так:
-закройте все три клапана (шибера) – входной (обозначен стрелкой вниз), выходной (обозначен стрелкой вверх) и клапан подачи дыма из патрубка, ведущего к дымогенератору;
канализационный слив на этом этапе должен быть закрыт;
поставьте температуру на левом цифровом контроллере 40 град.
Контроллер слева – это контроллер температуры среды. Справа контроллер температуры в продукте. По правому контроллеру ориентируйтесь на температуру внутри продукта 20…25 град. По достижении этой температуру переходите к следующему этапу.

2 Этап. ОБСУШКА.
На полуавтоматической камере нажмите кнопку Обсушка.
На этом этапе открываются оба клапана (впускной и выпускной) и режим в термокамере становится проточным. Пар выбрасывается из камеры и продукт обсыхает. Проводится этот этап до тех пор, пока на продукте не образуется лаковая яркая корочка.

Для механической камеры ваш алгоритм действий должен быть следующий:
откройте входной и выходной клапаны вверху камеры;
клапан дымогенератора закройте;
выставите температуру 55…60 град.;
закончить этап Обсушки нужно как только продукт обсохнет.

ПРОДОЛЖЕНИЕ рецепта в первом комментарии к ролику
____________
Tropical Night by Roa   / roa_music1031  
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: https://bit.ly/3y5X0cF
Music promoted by Audio Library    • Видео