[Live] 쫀득한 초코 카라멜이 쏙! 카라멜 모카 다쿠아즈 만들기

2023/06/23 방송 녹화본입니다.
화질 설정 후 시청해주세요! :D

타임라인
3:13 사전준비
5:12 초코 다쿠아즈 재료 소개
6:06 초코 다쿠아즈 반죽 만들기
16:15 다쿠아즈 팬닝하기
24:07 다쿠아즈 굽기(180도 12분 전후 )
38:29 다쿠아즈 시트 완성

26:52 앙글레즈 소스 만들기
40:37 모카 앙글레즈 버터 크림 만들기

1:09:15 초코 카라멜 만들기
1:27:45 초코 카라멜 손질하기

1:30:01 카라멜 모카 다쿠아즈 조립하기
1:54:58 다쿠아즈 단면&시식

Q&A
21:05 반죽 위에 슈가파우더 뿌리는 이유?
23:04 슈가파우더를 안 뿌린다면?
33:57 앙글레즈 소스 완성점?
1:02:21 카라멜 소스 질감 차이는?
1:03:02 카라멜 소스에 버터 넣는 이유?
1:03:57 카라멜 소스에 초콜릿 넣으면?

◽️초코 다쿠아즈 재료
Egg whites 흰자 108g
Sugar 설탕 60g
Almond powder 아몬드가루 86g
Powdered sugar 슈가파우더 55g
Cake flour 박력분 12g
Cocoa powder 코코아 파우더 4g

◽️앙글레즈 소스 재료
Egg yolks 노른자 22g
Sugar 설탕 30g
Milk 우유 30g

◽️모카 앙글레즈 버터크림 재료
Creme anglaise 앙글레즈 소스 30g
Unsalted butter 무염버터 120g
Powdered sugar 분당 20g
Espresso 에스프레소 10~20g(취향껏 조절)

◽️카라멜 소스 재료
Sugar 설탕 50g
Cream 생크림 30g
*방송에서는 다크 커버춰 20g을 추가한 후 식혀서 컷팅하여 사용함.

◽️다쿠아즈 만드는 법
1. 오븐을 180도로 20분 이상 예열한다.
2. 박력분, 아몬드 가루, 슈가파우더, 코코아 파우더를 함께 섞어둔다.
3. 차가운 계란 흰자를 중속으로 1분 간 풀어준다.
4. 설탕을 3번에 나누어 넣고, 뾰족한 뿔이 생길 때 까지 단단하게 휘핑한다.
5. 머랭에 체 친 가루재료를 3번에 나눠 넣고, 날가루가 보이지 않을 때까지 부드럽게 섞는다.
6. 철판 위에 테프론 시트와 다쿠아즈 틀을 올린다.
7. 반죽을 틀 안에 지그재그로 팬닝한 후 슈가파우더를 2번 뿌린다.
8. 틀을 제거한 후 예열한 오븐에 넣어 180도에서 12분간 굽는다.
9. 한 김 식으면 다쿠아즈를 뒤집어서 시트를 분리한다.
10. 다쿠아즈 위에 모카 크림와 카라멜 소스를 얹는다.
11. 다쿠아즈를 덮어서 마무리 한다.

◽️앙글레즈 소스 만드는 법
1. 노른자를 풀어서 설탕을 넣고 섞는다.
2. 우유를 데워서 노른자 쪽에 넣고 섞는다.
3. 혼합물을 다시 냄비에 넣고 중불로 계속 저어준다.
4. 80도가 되면 불을 끄고 체에 걸러서 한 김 식힌다.

◽️모카 앙글레즈 버터크림 만드는 법
1. 무염버터에 분당을 체 쳐 넣고 골고루 휘핑한다.
2. 앙글레즈 소스에 버터를 4~5번에 나눠 넣고 중속으로 휘핑한다.
3. 에스프레소를 넣고 골고루 섞는다.

◽️카라멜 소스 만드는 법
1. 냄비에 설탕을 얇게 한 겹 뿌리고 약불로 녹인다.
2. 설탕이 녹은 자리에 다시 설탕 뿌린다.
3. 설탕이 다 녹으면 불을 끄고 생크림을 부어서 주걱으로 섞는다.
4. 다시 약불로 데운 후 원하는 갈색이 되면 불을 끈다.

#조이앤베이킹 #조이의베이킹교실 #카라멜모카다쿠아즈 #카라멜다쿠아즈 #모카다쿠아즈 #다쿠아즈 #다쿠아즈만들기 #초코다쿠아즈