Pizza in teglia ad alta idratazione con prefermento biga al 100%

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La biga procedura e tempi
   • La biga procedura e tempi  

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Ingredienti per la biga che deve avere una chiusura tra i 25 e i 26 C:
-1 kg di farina con almeno 300 w
-550 ml di acqua con temperatura calcolata in base alla temperatura della farina ( nel mio caso avendo la farina a 20c ho portato l’acqua a 29c per avere una media di 25,5C mentre in estate ovviamente dovremo utilizzare acqua più fresca rispetto alla farina se ha ad esempio 27c per arrivare ai nostri 25/26c)
3,5g di lievito secco attivo oppure 10g di lievito fresco (1%)
Procedere formando la biga con le corrette temperature e porre in frigo per 24h .
Per la chiusura della biga ci serviranno:
-300 ml di acqua fredda
-27g di sale
-30g di olio extravergine di oliva
Chiudere l’impasto aggiunger di poca acqua alla volta come da video ,sale ed in fine l’olio.
Riposo di 20 minuti . Effettuare la prima piega di rinforzo seguita dalla seconda dopo altri 20 minuti.
Riposo di almeno mezz’ora e staglio in due parti uguali.
Attendere che l’impasto sia lievitato come da video (4 ore circa) e stendere i panetti nelle teglie oliate .
Preriscaldare il forno di casa a 250c e infornare 9/10 minuti al massimo mentre per chi ha effeuno consiglio (7/8 minuti)280 c/300c platea con pietra refrattaria e 250 c cielo.
Far raffreddare , condire le pizze e infornare nuovamente 10 minuti .

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