Silvia kocht - Max Stiegl - S02 - E241 - 10.01.2022

Gericht 1: Morchelhuhn
Gericht 2: Bohnensterz mit Rahmgurken

„Morchelhuhn“

Zutaten
(4 Personen)

1 Bauernhendl
200 g Morcheln (getrocknet)
½ l Wasser zum Einweichen
Salz
Pfeffer
1 EL Butterschmalz
1 Schalotte (oder Zwiebel)
2 cl Weinbrand
4 EL Portwein
1/8 L Morchelwasser
(Wasser in dem die Morcheln
eingeweicht wurden)
1 Thymianzweig
125 ml Obers
1 EL Sauerrahm
etwas gehackte Petersilie
50 g kalte Butterstücke zum
Montieren (= Binden)


Zubereitung

1. Für das Morchelhuhn zuerst die Morcheln in etwas Wasser einweichen und gut durchziehen lassen.

2. Während die Morcheln eingeweicht sind das Huhn auslösen, die Haut abziehen und das Huhn vierteln. Die einzelnen Stücke salzen und pfeffern und in etwas Butterschmalz anbraten.

3. Die Fleisch-Stücke herausnehmen und auf einen Teller legen, sobald sie etwas Farbe bekommen haben. Anschließend die Schalotte (oder Zwiebel) fein schneiden und im Bratrückstand anrösten.

4. Die eingelegten Morcheln aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken, zu den Schalotten beifügen und kurz mitrösten.

5. Nun die Morcheln mit Weinbrand ablöschen, den Portwein zufügen und kurz reduzieren lassen. Anschließend einen guten Schuss vom Morchelwasser dazugeben, die Stücke vom Huhn wieder einlegen und alles etwas köcheln lassen.

6. Wenn das Huhn gar ist, herausnehmen und in kleine Stücke schneiden. Das Obers dazugeben und die Sauce noch einmal kräftig mit Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie, Thymian und etwas Sauerrahm abschmecken. Alles einmal aufkochen lassen und mit kalten Butterstücken montieren (= Butterstücke in die Sauce einrühren um eine schöne Bindung zu bekommen).

7. Die Hendlstücke wieder in die Sauce geben und einmal umrühren. Nun das Morchelhuhn samt Sauce in einem tiefen Teller anrichten und genießen.


„Bohnensterz mit Rahmgurken“

Zutaten
(4 Personen)

Für den Bohnen Sterz
600 g griffiges Mehl
300 g Bohnen (kleine weiße)
½ l kaltes Wasser
200 g Schweineschmalz

Für die Rahmgurken
400 g Gurken
3 EL Sauerrahm
2 Knoblauchzehen (fein gehobelt)
Salz
Pfeffer
ein Schuss Essig
(Sorte nach Belieben)
etwas Olivenöl
Saft von einer Limette
1 EL gehackte Petersilie

Für die Garnitur
4 Petersilienblätter




Zubereitung

1. Für den burgenländischen Bohnensterz zuerst das Mehl in einem Topf unter ständigem Rühren erhitzen bis es etwas Farbe bekommt und die Bohnen in Salzwasser weichkochen.

2. Für die Rahmgurken die Gurken in feine Scheiben hobeln und gut einsalzen, damit sie etwas Wasser lassen. Dann in einer Schüssel etwas Sauerrahm, die fein gehobelten Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer, Limettensaft, gehackte Petersilie, Essig und Öl miteinander vermengen. Die Gurken gut ausdrücken und in die Sauerrahm-Marinade mischen.

3. Anschließend das kalte Wasser mit einem Kochlöffel in das Mehl einrühren. Das Schweineschmalz erwärmen und ebenfalls unter ständigem Rühren zu der Mehl-Masse gießen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

4. Nun die gekochten Bohnen abseihen und in das Mehl geben und die Masse gut durchrühren, sodass kleinere und größere Bröckchen entstehen.

Tipp: Wenn nötig noch etwas vom Bohnenwasser dazu gießen um eine bessere Konsistenz zu erhalten.

5. Zum Schluss die Rahmgurken und den Bohnensterz je in einer Schüssel anrichten, mit einem Blatt Petersilie garnieren und servieren.