La recette du saumon fumé à froid

La recette du saumon fumé à froid
La découpe présentée en fin de vidéo est destinée aux apéritifs, permettant ainsi de piquer sa part sans difficulté.
Sinon la présentation en fines tranches posées à plat est plus présentable.
Un saumon fumé à froid suivant cette méthode, que je confectionne ainsi depuis plusieurs années au moment des fêtes de fin d’année, est un délice...

Le fumage
Il existe plusieurs méthodes de fumage. Le fumage à chaud, le boucanage et le fumage a froid.
Les deux premières conviennent mieux aux viandes auxquelles elles procurent un gout très fort. La troisième en revanche donne un goût plus délicat et intéresse les poissons, tous les poissons d'ailleurs qu'ils soient de mer ou d'eau douce. Selon les espèces, les résultats obtenus sont plus ou moins heureux sur le plan gustatif.

Ce sont les poissons gras qui sont en fait, et de loin les meilleurs à déguster fumés. Avec les produits d'élevage, saumons et truites de mer se sont démocratisés et pas besoin d'attendre Noël ou le jour de l'an pous trouver sur les étals des magasins et des grandes surfaces à un prix tout à fait raisonnable.
Pour le pêcheur, l’idéal est bien de fumer son propre poisson pour le déguster en famille ou entre amis.

Préparation du poisson

Lever les filets :
Pour un poisson de taille correcte, le premier travail consiste à lever les deux filets. Avec un poisson congelé entier penser à le sortir du congélateur suffisamment à l’avance.
Un bon truc : lever les filets avant que le poisson soit complètement décongelé, ce qui ramollit un peu la chair. Quand elle est encore un peu ferme, le couteau y passe facilement ; vous n’abîmez pas le filet et vous n’avez pratiquement pas de perte.

Le salage : pas si facile. Apparemment, cette opération n’a rien de bien compliqué et pourtant il faut un minimum d’expérience pour les réussir. Tout d’abord les filets sont posés à plat, chair vers le haut dans un plateau puis saupoudrés de sel fin à raison de 30 g par kilo.
Donc tout se complique alors avec la durée de ce salage et ce, pour plusieurs raisons. À l’évidence, un filet de deux cents grammes va prendre le sel nettement plus vite qu’un filet d’un kilo. Un saumon d’élevage très gras car nourri avec des granulés contenant 90 % d’huile va se saler bien moins vite qu’un poisson sauvage nettement moins gras.
Ce n’est donc que par tâtonnements que chacun, en fonction de ses goûts et des poissons utilisés va pouvoir se faire une idée approximative.

Le rinçage : nécessaire et rapide. Cette opération est absolument nécessaire car elle permet de parfaire le nettoyage du filet, de supprimer toutes ses impuretés : écailles déchets… et bien sûr le sel mais attention, le rinçage doit se faire rapidement afin de ne pas délaver la couleur du filet.

Le séchage : attention aux mouches après le rinçage, pas question de fumer le poisson en l’état. Il faut d’abord le faire sécher en l’exposant à l’air dans un endroit frais et aéré tout en prenant soin que les mouches ne viennent pas pondre dessus… Pour accélérer le processus, après avoir rincé les filets, épongez-les avec du papier absorbant.
En quelques heures, votre poisson est fin prêt pour le fumage.

La préparation : à votre goût avant de mettre les filets au fumoir, vous pouvez y ajouter un peu de sel, s’ils sont trop fades, les parfumer avec un peu de poivre moulu ou encore du cumin, de l’aneth...
Le bon choix des bois : chaque essence donne un fumé au goût différent. Le boulot et le peuplier sont plus doux que le hêtre ou le sapin, le chêne avec son tanin étant le plus fort et le plus acres.
Une bonne solution consiste à mélanger chêne, boulot, hêtre et sapin en fonction de ce que vous souhaitez obtenir.