Капоколло

#Капоколло Капоколло или капикола - это традиционное итальянское и корсиканское мясное ассорти (салюм), приготовленное из высушенных мышц, идущих от шеи до четвертого или пятого ребра свиной лопатки или шеи. Это цельномышечная салюм, высушенная в сухом виде и обычно очень тонко нарезанная. Он похож на более широко известный вяленый окорок или прошутто, потому что оба они представляют собой мясное ассорти из свинины, которое используется в аналогичных блюдах.

При производстве капоколло сначала часто приправляют красным, чесноком и различными травами и специями, которые различаются в зависимости от региона. Затем мясо солят (и традиционно массируют), помещают в натуральную оболочку и подвешивают на срок до шести месяцев. Иногда перед развешиванием и лечением внешнюю поверхность натирают горячим перцем.

Капоколло ценится за тонкий вкус и нежную жирную текстуру, и зачастую он стоит дороже салуми. Во многих странах. Обычно его нарезают тонкими ломтиками, чтобы использовать в закусках или бутербродах.

1 кг свиная шея;
22 г соли;
5 г сахара;
3 г Соль нитритная (94% соли + 6% нитрита + 2% нитрат)
2 г порошка чеснока;
2 г душистого перца;
1 г черного перца;
1 г белого перца;
0,5 г корицы;
0,5 г гвоздики;
0,5 г мускатного ореха;
0,1 г мясная закваска;
0,1 г стартовая культура плесени (пенициллий)
1 Говяжья синюга

ПОТЕРЯ ВЕСА

Капоколло 1
ДЕНЬ | ВЕС | % ПОТЕРИ
15/08 | 784 g | 0%
10/10 | 504 g | 36%
17/10 | 479 g | 39%
25/10 | 459 g | 42%
01/11 | 450 g | 43%

Капоколло 2
ДЕНЬ | ВЕС | % ПОТЕРИ
15/08 | 408 g | 0%
10/10 | 271 g | 34%
17/10 | 260 g | 37%
25/10 | 251 g | 39%
01/11 | 248 g | 40%