Сосиски Мастер-класс. Что лучше - коллагеновая, целлюлозная или полиамидная? Су-вид или духовка?

https://t.me/agapkinpavel

Рецепт ниже в описании.
Купить:
Нитритная соль
Смесь "для Нюрнбергских колбасок"
Фосфат пищевой
Специи "для мясного хлеба ЛЕБЕРКЕЗЕ"
Полиамидная сосисочная оболочка
Целлюлозная сосисочная оболочка
Коллагеновая сосисочная оболочка
Баранья черева
__________________
0:00 - начало;
0:23 - что будет делать павел с мясом перед тем, как сделает сосисочный фарш;
1:09 - секрет успешных сосисок;
1:14 - Покупайте самое старое мясо! Почему так?
3:22 - Что будет, если не сделать сосиски не с нитритной солью, а с обычной поваренной?
4:26 - Сколько жира должно быть в сосисках? И почему он там нужен обязательно?
4:54 - Сколько должно быть воды в сосисках?
5:21 - Выбор специй для сосисок.
6:29 - Получился шикарный фарш! Но есть нюанс)).
7:15 - Какую выбрать оболочку сосисочную? Свойства коллагеновой оболочки, где ее лучше не использовать.
7:30 - Бывает ли оболочка для жарки? Как жарить так, чтобы не лопалась.
8:58 - Су-вид - почему лучше колбасу не варить по этой технологии?
10:17 - Целлюлозная оболочка - идеальна для копчения.
10:59 - Полиамидная совсем не проницаемая оболочка - для каких она случаев хороша, подробно о свойствах.
14:27 - Как перекручивать «вязать» сосиски троечками.
16:38 - Сосиски в разных оболочках требуют разной термообработки.
21:17 - Сравнение на вкус и внешний вид сосисок сваренных в духовке и в воде с термостатом су-вид.
___________________
Сырье:
• Свиная лопатка – 1 кг
Ингредиенты:
• Вода – 300 мл
• Нитритная соль – 20 гр
• Смесь приправ может быть любая. Ниже два примера из ролика:
Вариант 1: Безфосфатная смесь «для Нюрнбергских колбасок» (8 гр) + Фосфат пищевой (3 гр)
Вариант 2: Фосфатсодержащая смесь приправ «для Мясного хлеба ЛЕБЕРКЕЗЕ» (10 гр)

Оболочка: любая искусственная или натуральная калибром до 24 мм.

Технология:
Созревшее после убоя мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Разложить фарш тонкими слоями по пакетам и положить в морозильную камеру.
Фарш не замораживать, а подморозить в течение примерно 30…60 мин.
Это значит, что фарш должен остаться пластичным, его температура должна быть в пределах минус 3 град

Вторичное измельчение. Подмороженный фарш измельчить в миксере до гомогенного (однородного) состояния. В конце добавить воду, специи и соль.
Внимание, во время всего процесса измельчения фарш не должен нагреться выше 12…13 град.

Термообработку в проницаемой оболочке провести в духовке
по принципу Обсушка-Обжарка-Варка.

Для измерения температуры внутри колбасы вам понадобится термометр с металлическим щупом.
1 этап термообработки ОБСУШКА. Необходим, если у вас натуральная, коллагеновая, или целлюлозная сосисочная оболочка. ОБСУШКА проводится при температуре в духовке 60 град. до сухой поверхности сосисок. ВАЖНО. Если у вас полиамидная оболочка, проведите небольшое отепление – установите в духовке 35-45 град на 20 минут, а затем переходите сразу к этапу ВАРКА, который проводится при 80 град. внутри духовки до готовности (69…72 град. внутри сосисок). Этап ОБСУШКИ и ОБЖАРКИ-КОПЧЕНИЯ для подобных не проницаемых и полупроницаемых цветных оболочек не имеет смысла.
Это правило только для Непроницаемых оболочек. Можете варить сосиски в «полиамидке» и с помощью термостата Су-вид при 80 град. воды.
НАПОМНЮ. По классической схеме термообработки этап ВАРКИ проводится после этапов ОТЕПЛЕНИЯ, ОБСУШКИ и ОБЖАРКИ/КОПЧЕНИЯ (подробнее обо всех этапах, температурных режимах смотрите в роликах «Докторская колбаса» на канале ЕМКОЛБАСКИ) именно в проницаемых оболочках.
Есть небольшая хитрость. На этапе ВАРКА при достижении температуры в духовке 60 град. налейте в поддон воду и поставьте его на дно духовки. Сосиски в присутствии пара доварятся быстрее. Хранить вареные сосиски в холодильнике можно не более 72 часов. Разогревать можно в воде, как обычные магазинные сосиски.
Замороженными сосиски можно хранить не более полугода.

_______________________
Music : Roa - Esperanza
Watch :    • Roa - Esperanza 【Official】  
Stream / Download : https://hypeddit.com/link/bmcyj1
License : https://roa-music.com