PROCESO DE ELABORACIÓN DEL TRADICIONAL MOSTO DE CARTAJIMA

El mosto de Cartajima está considerado como uno de los referentes dentro de la exquisita gastronomía con la que cuenta la zona del Alto Genal. El concejal del Ayuntamiento de Cartajima y vecino de la localidad, José Antonio Montesinos, ha explicado el proceso de elaboración del caldo que, pese a que tradicionalmente siempre ha sido realizado por hombres, en la actualidad también lo hacen mujeres del municipio.
Es necesario comenzar señalando que el periodo de vendimia normalmente está condicionado por la época de recolección de la castaña, por lo que suele realizarse en las últimas semanas de septiembre. Una vez recogida la uva, ésta es trasladada al lugar que cada vecino tiene acondicionado para la elaboración del mosto.
Montesinos ha reconocido que hoy en día no se lleva a cabo la pisada de la uva como tradicionalmente se hacía, por ejemplo, con los “alpargates”, ya que existen nuevas máquinas que proporcionan mayor rapidez y limpieza. Es el caso de las despalilladoras, que separan el “escobajo” o ramo de la uva del fruto machacado. El objetivo de esta acción es evitar la acidez que produciría el ramo de la uva en el mosto.
El siguiente paso a realizar sería introducir en la prensa la uva procedente de la despalilladora con el objeto de licuarla y separar el pellejo propio del fruto del caldo resultante. En este punto, el concejal ha añadido que, para evitar que el mecanismo metálico de la prensa se introduzca en la misma, se debe hacer el “castillo”, que consiste en colocar tacos de madera entre la tapa y el mecanismo giratorio para así poder prensar el contenido.
José Antonio Montesinos ha manifestado que el siguiente punto en el proceso sería depositar el primer mosto proveniente del prensado bien en garrafas o bien en tanques de acero inoxidable, siendo estos últimos cada vez más utilizados por motivos obvios de comodidad. Es en este momento cuando comenzaría la primera fermentación, en la que se transforman los azúcares en alcohol. Tiene una duración aproximada de 40 a 45 días aunque depende totalmente de la temperatura ambiente, ya que a mayor temperatura más corto sería el proceso y al contrario, una menor temperatura lo prolongaría más en el tiempo.
Tras la fermentación alcohólica se llevaría a cabo lo que se conoce como “trasiego”, que consiste en retirar el mosto para eliminar los residuos que se depositan en el fondo del recipiente durante el periodo de la primera fermentación. Una vez limpio el tanque o la garrafa se volvería a introducir el caldo para que se produzca la segunda fermentación, llamada “maloláctica”, en la que el mosto ya adquiere todas sus propiedades y su sabor. Tras ella, se realizaría otro “trasiego” y se volvería a verter el caldo en el recipiente. A partir de este punto se harían tantos “trasiegos” como considerase oportuno cada productor, teniendo en cuenta que cuantas más veces se realice, mayor limpieza y claridad tendría el mosto.
Montesinos ha añadido que todo el proceso de elaboración del mosto de Cartajima se lleva a cabo de manera artesanal y que quizá sea ese el motivo por el que este caldo tiene tanta calidad y es tan apreciado por vecinos y visitantes.
Para finalizar, el concejal ha apuntado que esta tradición ha llevado al Ayuntamiento de Cartajima a fijar un día para ofrecer los caldos que se elaboran en el municipio a todos aquellos que tengan a bien visitarlos. Este año se celebrará la X edición de la Cata de Mosto del municipio el próximo 29 de noviembre a partir de las 13:00 horas.