La Brioche Feuilletée

Crédit musique : Blue Mountains de Gabriel Wilcher


BRIOCHE FEUILLETÉE ‪@autourdupetrin‬

Pour trois brioches en moule rectangles ( 9 cm * L 25 cm * H7 cm )

Farine T45 ou 55 500 gr (Farine à pain au Canada)
Eau. 30 gr
Œufs entiers 200 gr Température ambiante
Lait frais 80 gr
Sucre 50 gr
Levure instantanée 12 gr
Sel 11 gr
Beurre. 50 gr Température ambiante



PETRISSAGE


Pesez tous les ingrédients
Mélangez la levure et l’eau à 35 degrés Celsius et ajoutez une pincée de sucre prise sur les 50 gr de la recette et attendre environ 5 minutes
Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve du batteur mélangeur ( les temps de pétrissage varieront légèrement selon le type de batteur utilisé)
Pétrissez environ 3 minutes en vitesse lente
Pétrissez environ 5 minutes en vitesse moyenne ( si besoin, passez la corne sur les bords de temps en temps .
Ajoutez les 50g de beurre et continuez de pétrir encore environ 5 minutes ( la pâte doit se décoller elle-même des rebords de la cuve en fin de pétrissage)
Mettre la pâte dans un bac plastique avec couvercle
Mettre au réfrigérateur à 4 degrés C pour 8 heures minimum à 24 heures maximumTourage avec 250 gr de beurre à température ambiante 18 Celsius (doux ou demi sel ou mélangé ) 1) travaillez le beurre pour le mettre en rectangle de 15 par 25 cm2) Étalez la pâte en un rectangle de 25 par 30 et beurrer en portefeuille 3) Donnez 2 tours doubles ou portefeuille4) Remettre au réfrigérateur pour 30 minutes5) Étalez en rectangle de 25 par 50 cm6) Détaillez 3 bandes de 8 par 50 cm , recoupez dans le sens de la longueur de manière à obtenir 6 bandes de 4 par 50 cm 7) Disposez 2 bandes par moule en zigzag à la suite8) Faire pousser environ 3 heures à 25 degrés Celcius 9) Préchauffez le four à 200 degrés Celcius avec ventilation 10) Dorez les brioches avec un œuf entier battu 11) Enfournez les brioches pour 20 minutes en redescendant la température a 180 degrés Celcius. 12) Démoulez à la sortie du four et dégustez dès que possible