Carnes PSE y DFD | | UPV

Título: Carnes PSE y DFD

Descripción: Anomalías en la trasformación del músculo en carne que afectan a la calidad de la carne. Aparición de carnes PSE y DFD Hernández Pérez, MDP. (2011). Carnes PSE y DFD. http://hdl.handle.net/10251/9824

Descripción automática: En este video, la profesora del departamento de ciencia animal de una universidad politécnica aborda los procesos anómalos de transformación de músculo a carne, centrándose en las carnes pálidas, blandas y exudativas y oscuras, firmes y secas. La discusión inicia con cómo la acidificación postmortem afecta la calidad de la carne y cómo la cinética del pH durante este proceso es clave en la aparición de dichas anomalías.

Las carnes pálidas, blandas y exudativas se caracterizan por un descenso muy rápido del pH mientras que la temperatura del músculo es alta, causando desnaturalización de proteínas. Estas carnes son comunes en cerdos y se asocian con estrés inmediato antes del sacrificio y la presencia del gen del halotano, el cual también tiene connotaciones positivas para la conformación animal. Las carnes pálidas, blandas y exudativas tienen efectos negativos en textura, alto grado de exudado, y problemas en la industria al transformar la carne.

Por otro lado, las carnes oscuras, firmes y secas presentan un descenso leve del pH debido a bajos niveles iniciales de glucógeno. Son típicas en múltiples especies y se vinculan con estrés crónico previo al sacrificio, como transportes inadecuados o peleas entre los animales. Estas carnes enfrentan problemas microbiológicos debido a su alto pH, que favorece el crecimiento bacteriano.

El video concluye resaltando las principales diferencias entre estas dos categorías de carne y cómo afectan a la calidad y conservación del producto final.

Autor/a: Hernández Pérez Maria Del Pilar



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