الخبز الريفي (ساوردو )مقرمش و طري ترطيب ٧٥٪؜ sourdoughbread 75% hydration crispy & tender

المقادير( لعمل خبزتين):

٨٠٠ جرام دقيق (٧٠٠جرام دقيق خَبْز + ١٠٠ جرام دقيق قمح كامل ( أسمر)
٦٠٠ جرام ماء (فلتر أو مغلي مسبقا و مبرد)٧٥٪؜ ترطيب
١٧٥ جرام خميره طبيعيه
١٦ جرام ملح

الطريقه:

١): في وعاء نضع ٥٥٠ جرام ماء (ال٥٠جرام المتبقيه نضيفها مع الملح) و نخلطها جيدا حتى تذوب الخميره

٢):نضيف الدقيق بنوعيه الابيض و الاسمر و نخلط جيدا نغطيها و نتركها ١/٢ ساعه

٣):نضيف الملح و ال٥٠ جرام المتبقيه من الماء و ونعجن جيدا لمدة ١٠ دقايق اذا باليد أو ٥-٧ دقايق اذا بالعجانه نغطيها و نتركها لمدة ٢٠-٣٠ دقيقه حسب حرارة المطبخ كل ما كان المطبخ دافي نحتاج وقت أقل و كل ما كان أبرد نزيد المده لأن نشاط الخميره يزيد مع الحراره و ينقص مع البروده

٤):نعمل مد و طي (stretch & fold) المقصود نسحب العجينه اقصى ما نقدر بخفه و نطويها و نكرر مع كل الجهات ( نسيت ما صورتها😢)و نتركها ترتاح مدة ٢٠-٣٠ دقيقه حسب حرارة الجو

٥):نعمل {أول }طي و لف (coil &fold) كما يظهر في الفيديو و نتركها ترتاح ٢٠-٣٠ دقيقه و نكرر هذي الخطوه ٣ أو ٤ مرات حتى نشعر ان العجينه أصبحت قويه و مشدوده ، بعد آخر طي و لف نتركها ترتاح ٢٠-٣٠ دقيقه

٦):بما ان عجينتي تكفي لعمل خبزتين نقسمها الى قسمين نعمل تشكيل مسبق كما في الفيديو و نتركها ترتاح ٢٠-٣٠ دقيقه(استراحة المقعد bench rest)

٧):نشكلها و نضعها في القوالب و نتركها فالقوالب تقريبا ١٥-٢٠ دقيق و نشد اطرافها بخفه الى داخل العجينه

٨):ندخلها الثلاجه للتخمير النهائي البارد من (١٢-١٨ ساعه)
نضعها في ابرد مكان في الثلاجه

٩):نخبزها بطريقتين ؛
اما بوضعها في قدر حديد الزهر و تكون مغطاه في فرن بارد و تخبز على حرارة ٢٢٠ مئويه مع تشغيل المروحه أو حرارة ٢٥٠ مئويه بدون مروحه لمدة ٤٥-٥٥ دقيقه

أو نسخن القدر في الفرن على أعلى حراره لمدة ١/٢ساعه إلى ساعه و نضع العجينه في القدر الساخن مع تغطية العجينه و نخبزها لمدة ٢٠-٢٥ دقيقه ثم نرفع العطاء و نخفض الحراره الى ٢٢٠ مئويه لمدة ١٥-٢٠ دقيقه

نخرجها من الفرن و وضعها على رف تبريد حتى تبرد تماما من ٣-٤ ساعات ثم تقطع

*** اذا كنا نريد الخبز صحي لابد أن تكون مدة التخمير اقل شي ١٢ ساعه لان هذا يساعد الخمائر و البكتيريا الموجوده في الخميره تهضم اغلب السكر الموجود في الدقيق و تقوم بتكسير اغلب الجلوتين و بذلك يسهل هضمه

و بالعافيه عليكم🌷