Lievito per vini a basso contenuto di SO2 e tollerante al rame

Questa ricerca è stata presentato ad Enoforum 2025 nel modulo organizzato in collaborazione con Lamothe-Abiet:

“Controllo della produzione di SO2 durante la fermentazione per rivelare gli aromatici: ruolo chiave della selezione del lievito”
Julia CAPITANIO, Lamothe-Abiet
“Valutazione delle potenzialità enologiche del lievito Excellence rosè”
Simone VINCENZI, Università di Padova

Excellence Rosè è un lievito enologico prodotto con la tecnica del Breeding presso l’ISVV di Bordeaux.

La sua caratteristica principale è la bassa produzione di solfiti durante la fermentazione alcolica e la sua scarsa attitudine a produrre composti indesiderati quali acetaldeide e composti sulfurei. Queste caratteristiche sono particolarmente importanti sia per i vini fermi ma soprattutto per i vini spumanti, in quanto si tratta di vini che subiscono due fermentazioni, di cui la seconda sottopone il lievito ad elevato stress.

Oltre a questo, Excellence Rosè stupisce per la sua tolleranza al rame e la bassissima produzione di riboflavina. Testato su mosto modello contenente 5mg/L di rame, in comparazione con altri 5 lieviti commerciali, ha dato risultati molto positivi sia per quanto riguarda la cinetica fermentativa, che per quanto riguarda le caratteristiche analitiche del prodotto finale.

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