肉汁ハンバーグ、プロと素人は何が違うか比較してみた!!

ポイントについての詳細


ポイント１捏ねる

　ここでの詳細のポイントはまず玉ねぎをを細かくみじん切りにします。

　そしてレンジもしくはフライパンでしっかり火を入れてしっかり冷まします。

　動画の初心者バージョンでは玉ねぎは荒く切って生のままつかっています。

　大きく固いままだと肉だねに隙間ができてしまい割れる原因になります。

プロバージョンではよく捏ねるとタネがダレて脂が溶けてきてしまうので夏場は下に氷を張って練っています。

　あまり捏ねずに成形に移るパターンもありますが氷をはってタネをダレさせなければ自分はよく捏ねた方が初心者には難しくないと考えてます。


ポイント２空気抜き

　手に油をつけて空気抜きをしています。40回ぐらいをめどにしっかり空気を抜きます。　

　動画内でもわかると思いますが焼いた後の断面が初心者の方はスカスカだったりします。そこからどんどん肉汁が逃げやすくなります。

　身が詰まった状態にして表面がしっかりコーティングされることで身割れを防ぎます。


ポイント３焼き

焼き時間の参考

プロ

①2：30→②2：00→③5：00→④4：30 　フライパン余熱→①中強火→返す→②中火→水50cc蓋で蒸焼→③弱火→返す蓋で蒸焼→④弱火

初心者

3：30→3：30→5：30→6：00 　余熱無し→①弱火→返す→②弱火→水50cc蓋で蒸焼→③弱火→返す蓋で蒸焼→④弱火


　動画内のプロバージョンでははじめ強い火でしっかり表面を焼いています。俗に言う壁を作るというやつです。

　一定時間ならば焼き固める効果はありますが時間が過ぎると結局、肉汁は流れ出るので焼き過ぎは注意が必要です。

　最後の焼が終わった所で表面がパンパンに膨れ上がっていればいい感じです。

　気になる方は串等を刺して透明な液体がでるか確認してください。（肉汁が結構逃げるので自分はあまり好きではありませんが）

　長く焼き過ぎない基本を守れば弱火のみでも肉汁が出るように焼けます。動画内ではあえて余分に火をいれています。蒸焼時間を5:30→5:30ぐらいにしておけばちょうど良いと思います。初心者にとっては焦がしにくいので弱火で火をいれても良いかもです。


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材料　ハンバーグ2つ分


玉ねぎ：半分（Lサイズ）

肉：220ｇ

パン粉：20g

卵：L玉半個

ナツメグ：1g弱

塩：1%2.2g


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作り方

１）玉ねぎをみじん切りにしてレンジで2分30秒かけます。冷まして置きます。


２）その他の材料をボールに全て混ぜて捏ねます。


３）フライパンで焼いて完成。（焼き方は上記を参照）


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