Τα μυστικά για ένα καλό κρασί !

Πολλοί άνθρωποι, κυρίως όσοι διαθέτουν δικά τους αμπέλια, φροντίζουν να φτιάχνουν το δικό τους κρασί και να το διατηρούν στα σπίτια τους. Ποια είναι όμως τα μυστικά της επιτυχίας για ένα ΚΑΛΟ ΚΡΑΣΙ;
Μας μιλούν ο οινολόγος Γιάννης Χαρκούτσης και ο χημικός Γιώργος Ξενάκης και οι δύο από το αμπελουργικό χωριό Βενεράτο, του Ηρακλείου Κρήτης.
Σύμφωνα με τους επιστήμονες, για να έχουμε μία σωστή ζύμωση πρέπει να ελέγχουμε τη θερμοκρασία. Πιο αναλυτικά, η θερμοκρασία στην ερυθρή οινοποίηση θα πρέπει να είναι από 25 μέχρι 28 βαθμούς Κελσίου και στη λευκή οινοποίηση από 17 έως 20 βαθμούς Κελσίου. Επίσης, η καθαριότητα παίζει πάρα πολύ μεγάλη σημασία .
Όσο κι αν φαίνεται παράξενο, η διαδικασία για ένα καλό κρασί ξεκινά από το σωστό αμπελώνα
Η επιτυχία στην οινοποίηση ξεκινά από την εγκατάσταση του αμπελώνα και βασίζεται στην τριλογία: αμπέλι, κλίμα, ποικιλία. Θα πρέπει να διαλέξουμε την κατάλληλη ποικιλία, στο κατάλληλο αμπελοτόπι , στο κατάλληλο κλίμα. Για το αμπελοτόπι μεγάλη σημασία παίζει η χημική σύσταση του εδάφους, το υψόμετρο, η ηλιοφάνεια κι αν είναι επικλινές ή όχι το έδαφος. Μεγάλη σημασία για να πετύχουμε ένα καλό αποτέλεσμα στο κρασί, παίζει η καλλιέργεια του αμπελιού. Ένα καλό κρασί «αρχίζει» από το κλάδεμα του αμπελιού. Η μικρή παραγωγή σημαίνει και πιο υψηλά στάνταρς σε ένα κρασί.
Ιδιαίτερη βαρύτητα στην καλή ποιότητα του κρασιού έχει η ποιότητα της πρώτης ύλης, δηλαδή των σταφυλιών, που θα πρέπει να είναι απαλλαγμένα από ασθένειες, να προέρχονται από αμπέλια που έχουν μικρή παραγωγή και να είναι ώριμα. Σημαντικά : Τα σταφύλια να έχουν τρυγηθεί είτε πρωί είτε βράδυ, για να μην έχουμε υψηλές θερμοκρασίες κατά τον τρύγο. Επίσης, όταν στην περίοδο της ωρίμανσης βρέξει θα πρέπει να περάσουν τέσσερις μέρες για να γίνει η συγκομιδή των σταφυλιών.
Ο βασικός εξοπλισμός για την οινοποίηση είναι : Εκραγιστήριο, σπαστήρας, πιεστήριο, αντλία, δεξαμενές, βαρέλια, λάστιχα, μουστόμετρο. Όλα πρέπει να είναι πεντακάθαρα ! Επίσης, πρέπει να είναι καθαρά τα εργαλεία συγκομιδής των σταφυλιών και τα καφάσια που βάζουμε τα σταφύλια.

Υπάρχουν σημαντικές διαφορές ανάμεσα στην ερυθρή και τη λευκή οινοποίηση. Πιο αναλυτικά,

Στην ερυθρή οινοποίηση γίνεται αφαίρεση των τσάμπουρων από τον σταφυλοπολτό, αφήνουμε τον σταφυλοπολτό σε μία δεξαμενή μαζί με τις φλούδες και τα κουκούτσια επί 2-5 ημέρες, ανάλογα με την ποικιλία, για να πάρει χρώμα και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Μετά ξεχωρίζουμε το μούστο από τις φλούδες και τα κουκούτσια. Μετά την αποζύμωση του μούστου γίνεται μετάγγιση σε δεξαμενή. Ύστερα από ένα μήνα γίνεται μετάγγιση σε βαρέλι.
Στη λευκή οινοποίηση πιέζουμε τα σταφύλια στο πιεστήριο, στη συνέχεια κάνουμε τη λεγόμενη στατική απολάσπωση του μούστου με ψύξη, δηλαδή παγώνουμε το μούστο για περίπου 16 – 20 ώρες, ώστε να πάρουμε το καθαρό περιεχόμενο και να μείνουν οι λάσπες στην κάτω μεριά, στη συνέχεια μεταγγίζουμε τον καθαρό μούστο και γίνεται ζύμωση σε δεξαμενή με ελεγχόμενη θερμοκρασία περίπου 17 – 20 βαθμούς Κελσίου. Μετά την αποζύμωση του μούστου γίνεται μετάγγιση σε δεξαμενή.
Μετά την αποζύμωση, πολύ σημαντικό είναι να γίνονται οι μεταγγίσεις στην ώρα τους. Επίσης, να επικρατούν οι σωστές συνθήκες φύλαξης του κρασιού στο κελάρι. Ιδανικές συνθήκες θεωρούνται οι θερμοκρασίες 14 – 15 βαθμοί Κελσίου, σχετική υγρασία γύρω στο 75% και το μέρος να είναι σκοτεινό.
Για να φτιάξουμε ένα καλό κρασί, είναι απαραίτητο να συμβουλευόμαστε ένα οινολογικό εργαστήριο. Όταν μάλιστα η συμβουλευτική αρχίζει πριν τον τρύγο φτάνουμε στο μέγιστο επιθυμητό αποτέλεσμα.