Proceso de Transformación de Leche de Cabra en Queso y Yogurt - TvAgro por Juan Gonzalo Angel

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Sinopsis: Doña Ligia, productora de leche de cabra de Santa Elena nos enseña como fabricar queso fresco con hierbas y yogurt, tambien nos muestra todos los productos que se pueden elaborar a partir de la leche de los caprinos.

En general, gran parte de la producción de leche de cabra de los países
europeos se destina a la elaboración de quesos. A diferencia de la leche de
vaca, la leche de cabra carece o tiene niveles muy bajos de betacaroteno, de
ahí la coloración blanca de su leche y por consiguiente de su queso. El aroma y
sabor de los quesos maduros de leche de cabra es característico y muy
apreciado, detectándose la presencia de cantidades importantes de ácidos
grasos de cadena corta, liberados por la acción de lipasas.
En algunos países se elaboran productos coagulando las proteínas del suero
con o sin la adición de leche descremada, suero de mantequilla o leche entera,
para mejorar la consistencia y las características sensoriales. En España, a
partir del suero de leche de cabra se elabora el Requesón.
En ocasiones se utiliza la leche de cabra mezclada con la leche de otras
especies, como sucede con el queso Feta de Grecia, que aunque
tradicionalmente se elabora con leche de oveja, a veces se elabora mezclado
con leche de cabra o incluso con leche de cabra y vaca.
La práctica de mezclar con leche de vaca permite, además de darle un valor
adicional a la leche de vaca, compensar la eventual escasa producción de
leche de cabra, y por otra parte suavizar el sabor de los quesos de cabra
haciéndolos más aceptables a otros públicos.

Fuente http://www2.inia.cl/medios/biblioteca...

Juan Gonzalo Angel Restrepo
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